低值鱼及下脚料的加工与综合利用

摘要：我国渔业资源丰富，但资源加工利用率低，低值鱼及下脚料浪费现象严重，低值鱼及下脚料加工与综合利用拥有广阔的前景。笔者从低值鱼及下脚料概念特点、加工与综合利用主要路径与现状三个方面出发，探讨低值鱼及下脚料潜在的利用价值与我国水产品加工产业困境。

关键词：低值渔 下脚料 加工 综合利用

中图分类号：TS254.9 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0027-02

我国是一个渔业大国，水产品品种丰富，产量据世界首位。但近年来随着自然环境的恶化，毫无节制的捕捞、水质下降，淡水低值、低质水产品比重不断上升，海洋渔业水产品产量日趋枯竭，从粗放式捕捞养殖向产业化、精加工与深加工转变是我国渔业必经之路。低值鱼与下脚料因体积小、成分复杂，加工利用率低，但从物质成分来看，低值鱼与下脚料富含丰富的营养物质，具有极高的潜在价值，随着相关加工、综合利用技术的发展，以往食之无味弃之可惜的低值鱼与下脚料已成为渔业重要的新的经济增长点。本次研究对国内外低值鱼及下脚料的加工与综合利用现在进行概述，并做出展望。

1 低值鱼及下脚料

1.1 概念

低值鱼与下脚料是一个相对宽泛的概念，低值即经过加工、储存、运输等市场环节后，参与市场竞争仍无法获利或利润微薄的鱼类产品，下脚料是有价值的鱼类产品经加工后遗留的低值部分如内脏、鱼鳍等[1]。低值鱼及下脚料泛指一切与鱼类有关未出售给最终消费者的遗留全鱼或组织。

1.2 特点

低值鱼与下脚料体积小、成分复杂，多在几克至十几克不等，当然部分因超保鲜期等原因而无法售卖的大鱼也可算作低值鱼，但所占比重不大，低值鱼可为全鱼也可为肢体，低值鱼与下脚料主要成分包括蛋白质、鱼油、胶原蛋白等。总之低值鱼的体积、成分复杂成为致其加工与综合利用低的主要原因之一。

建设产业必须考虑原材料来源，低值鱼与下脚料质量比重小、资源空间分布不均但相对集中，给我国低值鱼产业发展提供了便利。我国具有利用价值的低值鱼与下脚料来源地广泛分布在江苏、广东、浙江、山东等海洋渔业发达省份，江西、湖南、湖北、安徽等淡水渔业发达省份，这些地区都有建设低值鱼与下脚料加工与综合利用产业的潜力。

2 低值鱼与下脚料加工与综合利用主要路径

2.1 鱼油制品

低值鱼与下脚料中鱼油含量丰富，鱼油生产工艺相对简单，包括蒸煮进行预处理，破碎、澄清、分离油脂类物质，过滤、吸附、精制造提取精炼油。精炼油的产品种类较丰富，产品形式呈现多样化发展，且附加价值较高，具有较广阔的发展前景。

2.2 鱼糜加工

鱼糜是一种以水产品为主要原料，加工制作成高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康新型水产调理食品原料，对鱼类资源形态、营养构成要求较低，产品生产可控性极强，社会认可度较高，具有广阔的发展前景[2]。鱼糜制品逐渐向高档化发展，低值鱼及下脚料仅是其取材来源之一。鱼糜制造技术主要包括蛋白质提炼、添加剂调配、凝胶、保存、口感模拟等，对企业技术水平、质控与管理水平要求较高。

2.2 休闲食品

休闲食品是目前低值鱼主要加工方向，技术水平相对较低，在我国存在大量的小作坊式水产品休闲食品工厂。休闲食品加工步骤大同小异，一般包括食品预处理，以清除污垢；进行熟化处理，确保原料可以食用；随后进行调味以适应市场需求，分化覆盖市场；最后进行干燥、包装、消毒。自溶酶灭活、抗脂肪氧化是低值鱼类加工最关键的两个环节，是保障食品质量安全、延长储存时间、便于包装与运输的必备环节[3]。目前，快速蒸煮、脱水是最实用可靠的自溶酶灭活技术，加入抗氧化剂是常用抗脂肪氧化方法。我国食品加工企业自溶酶灭活、抗脂肪氧化技术水平参差不齐，质控状况堪忧。因低值鱼体积小、机械强度低，如何在生产、销售过程中，尽可能的保证鱼体的完整性已成为技术难点，严重制约了低值鱼产业化建设。部分不法商家为维持鱼体完整性，处于节约人力资本考量，非法使用添加剂增加鱼体机械强度，严重损害了低值鱼产业健康发展。

2.3 其它产品

其它低值鱼与下脚料加工与综合利用产品还包括鱼骨粉、鱼粉、液体鱼蛋白、海鲜调味品、鱼鳞胶、胶原等。

3 我国低值鱼及下脚料的加工与综合利用现状

我国水产品加工比例约占30%远低于世界平均水平75%，淡水加工率不足10%，且加工以初加工为主，如速冻品、罐头、腌制品，据2011年《中国渔业年鉴》报道，冷冻水产品约占渔业加工产品18.7%[1]。

我国水产品加工企业以家庭作坊式形式为主，超千人规模企业寥寥无几。水产品加工企业集中在经济相对发达的广东、山东、江苏、福建、浙江，淡水资源相对丰富的湖北、湖南、江西、安徽等省水产品加工产业仍处于萌芽阶段。

4 展望

我国渔业资源极其丰富，淡水水域与海洋专属经济区广且跨温带、热带纬度长，水产品产量居世界首位，但水产品加工与深加工率低，低值鱼与下脚料浪费现象严重，但正因如此低值鱼与下脚料加工与综合利用潜力巨大。笔者相信，随着水产品加工产业的发展，低值鱼与下脚料加工与综合利用必然成为新的经济增长点。

参考文献

[1]居占杰，秦琳翔.中国水产品加工业现状及发展趋势研究[J].世界农业，2013，33（5）：138-143.

[2]励建荣，王靖，李学鹏，等.鱼类加工下脚料综合开发利用现状[J].中国酿造，2009，28（24）：21-22.

[3]胡小燕.浅析低值鱼水产品及水产副产品的加工与综合利用[J].中国农业信息，2009，24（5）：148-149.

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