福建师范大学《餐饮服务与管理》线作业二-00015
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1 福师《餐饮服务与管理》在线作业二-0001
肉类冷荤食品要在烹制冷却到（
）进行刀工处理
A:5—8℃
B:4—7℃
C:6—9℃
D:5—9℃
答案：A
（
）时，价格量变动 1％，供给量随之变动 1％，其供给曲线是一条 45°线。
A:Ｅｓ＝0
B:0＜Ｅｓ＜1
C:Ｅｓ＝∞
D:Ｅｓ＝1
答案：D
一个 150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率 96.8％，平季上座率 78.4％。如果桌面服务员每人管 20 位客人，传菜每人管 50 位客人，酒水和领班员 3 人/班，平均班次 1.5，出勤率 98.5％，一周 5 个工作日。则餐厅定员为(
)人
A:16
B:18
C:20
D:24
答案：C
(
)是餐饮产品销售的直接体现。
A:接待服务活动的组织
B:选择经营风味
C:安排花色品种
D:组织技术力量
答案：A
铺台服务是（ ）
A:铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B:铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C:铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D:以上均不对
答案：B
管理人员编制方法主要采用(
)
A:劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B:岗位定员法
2 C:核定看管定额
D:以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
答案：B
干烧鱼一条，成本是 16 元，成本燃料率是 3％，成本毛利率是 70％，该菜售价是（
）
A:24
B:26
C:28
D:30
答案：C
中餐宴会提前（
）组织服务人员上凉菜
A:10～15 分钟
B:15-20 分钟
C:20～25 分钟
D:25-30 分钟
答案：A
(
)是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A:价格乘数法
B:成本毛利率法
C:销售毛利率法
D:以上均不是
答案：A
（
）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A:直接计算法
B:间接计算法
C:名义计算法
D:综合计算法
答案：B
(
)以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A:享受导向目标
B:市场份额导向目标
C:利润导向目标
D:竞争导向目标
答案：A
按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（
）
3 A:确定性风险、不确定性风险
B:时间性风险、空间性风险
C:有形风险、无形风险
D:以上均不对
答案：C
（
）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A:需求价格弹性
B:需求的收入弹性
C:需求的交叉弹性
D:需求销售弹性
答案：A
（
）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
A:业务量变动法
B:不可预见性费用预算法
C:财务分摊预算法
D:销售额比例预算法
答案：A
（
）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A:库房劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:单位库存容量。
答案：B
菜单内容设计重点要注意（ ）
A:菜肴品名和价格
B:菜肴情况介绍
C:额外服务和特种菜介绍
D:菜单品种安排
答案：A,B,C
中餐厨房组织形式适用于（
）
A:适用于 1—2 星级的小型饭店店
B:大多数涉外餐馆
C:餐馆集团
D:大中型饭店
答案：A,B
影响供给弹性的因素是（
）
4 A:生产技术类型
B:生产能力的利用程度
C:生产成本的因素
D:生产者调整供给量的时间
答案：A,B,C,D
以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（
）
A:技术水平
B:产品风味
C:客源数量
D:互补餐饮立品价格
答案：C,D
编制餐饮经营计划的客观依据是（
）
A:地区旅游发展状况和发展趋势
B:企业周围的市场环境
C:客源状况
D:企业等级规格和接待能力
答案：A,B,C,D
价格调整的方法有（
）
A:新增毛利率法
B:成本变动法
C:喜爱程度法与毛利分析
D:选择分析法
答案：A,B,C,D
下列属于饭店服务质量的内容的是（ ）
A:设施设备质量
B:服务产品质量
C:实物产品质量
D:环境氛围质量
答案：A,B,C,D
食品原材料库房管理任务是（
）
A:当好参谋、发挥蓄水池作用
B:科学储存保管、控制库存业务
C:制定工作程序、严格管理制度
D:做好出入库管理、完善账务手续
答案：A,B,C,D
签订食品原材料采购合同的原则是（
）
A:代表法定人原则
5 B:内容合法原则
C:平等互利原则
D:等价有偿原则
答案：A,B,C,D
食品原材料采购管理具体方针是（
）
A:在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B:品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C:价比三家、货比三家
D:为公司及顾客增加更多价值
答案：A,B,C
餐饮服务人员的基本素质有（
）
A:思想道德素质
B:业务素质
C:心理素质
D:身体素质
答案：A,B,C
餐饮消费市场特征是（
）
A:餐饮消费理性化
B:餐饮消费多层次性
C:顾客消费的零星性
D:消费行为的可诱导性
答案：A,B,C,D
菜单的种类有（
）
A:零点菜单
B:宴会菜单
C:套菜菜单
D:团队会议菜单
答案：A,B,C,D
饭店餐饮管理的特点是（
）
A:餐饮管理的综合性
B:经营方式灵活，营业收入弹性大
C:餐饮成本构成复杂，难以控制
D:风险相对较低
答案：A,B,C
食品原材料库房管理人员工作考核指标是（
）
A:库房劳动效率
B:账货相符率
6 C:保管损失率
D:单位库存容量。
答案：A,B,C,D
波士顿矩形将餐饮产品分为（
）
A:明星产品
B:现金牛产品
C:问题产品
D:瘦狗产品
答案：A,B,C,D
影响食品原材料订货点的因素主要有（
）
A:订货期间的日均消耗量
B:订货期间的预计最大日均消耗量
C:提出订货到货物入库所需要的时间长短
D:安全存量
答案：A,B,C,D
关于价格弹性系数正确的（
）
A:当 f＞-1 时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B:当 f＞-1 时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C:当 f＝-1 时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D:当 f＜-1 时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
答案：A,C,D
食品原材料需要量的确定方法(
)
A:粗略估计法
B:耗损率确定法
C:涨发用量等值法
D:经验估算法
答案：A,B,C
宴会经营特点是（
）
A:服务人员的专业性
B:活动方式的多样性
C:顾客需求的多层次性
D:经营管理过程的复杂性
答案：B,C,D
7 中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下 1／3 左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。(
)
A:错误
B:正确
答案：B
如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备 3 名服务员。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（
）
8 A:错误
B:正确
答案：B
当 r＞1 时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35—40 的比例安排。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3 天内。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
餐巾折花的技法主要有 9 种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
高档餐厅的座位数应在 30％—35％左右，中档餐厅在 45％左右，低档餐厅在 20％—25％左右。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
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