研究性学习课题葡萄酿酒课题

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　学号：1201002021310322

　 市第二十一中学

　高中研究性学习结题报告（设计）

　葡萄酿酒的实验 谭乐源

　 指导老师：

　闭秀锦

　班 级：

　2012级（ 8）班系 （部）：

　专 业：

　结题时间：

　二〇一四年一月

　 Word 文档

　 葡萄酿酒的实验 【摘要】

　以绿葡萄为原料， 利用绿葡萄酿酒的技术， 酿出葡萄酒。本实验以葡萄酿酒之方法为例，供读者用葡萄酿酒时参考。

　关键词

　酿酒； 酿造工艺； 酿酒技术； 生物化学；葡萄酒；葡萄酿酒；

　 目录

　引言....................................................................................................................... Ⅰ ........

　一、实验及研究 .....................................................................2 （一）

　材料与仪器 ............................................................ 2 1 、 材料 ................................................................. 2 2 、 仪器 ................................................................. 2 （二）

　工艺流程 ............................................................... 2 1、 挑选葡萄 ............................................................ 2 2、 清洗仪器 ............................................................ 2 3、 清洗葡萄 ............................................................ 2 4、 装入酿酒的容器 ..................................................... 2 5 、 发酵 ................................................................. 3 6、 转移至其他容器并储存 .............................................. 3 7、结果与分析 ........................................................... 3 二、 重新实验 ...................................................................... 4 （一）第二次实验所做的记录 .................................................. 4 （二）对容器中的酒进行转移 .................................................. 5 结论 ....................................................................... 6

　致 ....................................................................... 7

　 引言

　 众所周知， 诸位读者都知道葡萄酒。

　可是，你们是否想过， 如何将葡萄酿成葡萄酒。在这个课题里，我们利用最常用的仪器，最常见的方法，酿制葡萄酒。

　本论文旨在通过对葡萄酿酒的实验为材料，以便于读者提供“利用绿葡萄酿成酒”的参考材料。

　一、实验及研究

　我的指导老师对我说，葡萄里的葡萄糖可以与葡萄皮表面的酵母菌发生如下反应 :

　C H O 酶 2C H OH 2CO 6 12 6 2 5 2

　上面的化学方程式中的“酶”字，是指能将葡萄糖催化生成乙醇和 CO 2 的酶。通过上述反应， 我们可以将葡萄酿成葡萄酒。

　此外，如果乙醇与酒中的乙酸 （醋酸， 结构简式：

　CH 3 COOH）反应，还能生成乙酸乙酯（

　CH 3 COOC 2 H 5 ），使酒变得更为香醇：

　CH 3 COOH HOC 2 H 5 CH 3 COOC 2 H 5 H 2 O

　 通过上述容，我可以大体知道葡萄酿酒的简单过程。

　我决定利用相关材料进行实验。

　（一）

　材料与仪器

　1、材料

　绿葡萄（约 1 kg ）、葡萄糖（不用白砂糖，白砂糖太甜；葡萄糖应为食用级）

　。

　2 、 仪器

　玻璃棒、空玻璃瓶（有盖）一大一小各 1个、以及一次性手套。

　（二）

　工艺流程

　挑选葡萄→清洗仪器→清洗葡萄→装入酿酒的容器→发酵→转移至其他容器并储

　 存。

　 （三）

　操作要点

　1 、 挑选葡萄

　选用新鲜，无病斑无机械伤，无变质无霉烂，色泽翠绿、风味浓的绿葡萄，要求无污染、无病虫害，否则影响实验。

　2 、 清洗仪器

　用开水清洗空玻璃瓶，放置备用。

　3 、 清洗葡萄

　将葡萄用流动水简单冲洗。

　严禁用开水冲洗， 否则葡萄表皮的酵母菌会死亡。如果冲洗时间过长，葡萄表皮的酵母菌也会被冲走。

　4、 装入酿酒的容器

　戴上一次性手套，将葡萄去梗、枝，挤出果肉，装入冷却后的玻璃瓶中，所装的葡萄的容积大约为容器总容积的 2/5 ，若容器装的葡萄过多，则酿酒时容易溢出。加入葡萄糖，以覆盖全部葡萄为宜。取出一根用开水冲洗并冷却的玻璃棒，进行搅拌。然后用盖封闭瓶口。将容器至于阴凉干燥处，发酵。

　5 、 发酵

　几天之后，我们可以看见瓶中有分层现象，有三层。其中，上面一层是酒渣，即葡

　萄的皮和葡萄的肉；中间绿色的液体是葡萄酒，也就是我们要取出的液体； 最下面的一层是死亡的酵母菌。此外，打开盖子的时候，我们还可以闻见强烈的乙醇气味。液体表 面出现气泡，依我看，很可能是 CO 2 气体。

　6 、 转移至其他容器并储存

　我们尝一点酒（此步骤需要有胆量，若无胆量，请勿尝试）

　，然后吐出（不建议吞

　 下去）并漱口。将瓶中的酒吸入另一个空的玻璃瓶，盖上盖子，储存。

　7、结果及分析

　大约7天后，当我再次打开瓶子的时候，一股强烈的难闻的气体从瓶口逸出，不用说，我的实验失败了！

　我知道，我转移的时间过早， 且第二个玻璃瓶也仅简单的清洗，可能就是这两个地方出现了问题。于是决定重新制作，并由个人制作改成小组制作。

　二、重新实验

　这一次，我重新购买葡萄及设备。我们决定从市场上购买几串红葡萄及一个大的

　 玻璃缸，我们决定重新实验。

　在指导老师的指导下，我重新做实验。首先我再一次构思酿酒的流程及步骤，如下所示。

　挑选葡萄→购买设备→购买冰糖→清洗葡萄和设备→晒干葡萄及容器→戴上一

　次性手套→将葡萄的果肉挤出，装入容器→放入冰糖（据说可以提高乙醇含量）→封闭盖子→发酵→成品。

　我对酿酒过程做了详细记录，以便于读者参考。

　（一）第二次实验所做的纪录

　第一天，我观察我们的设备，发现容器中的液体出现气泡，我于是用粉笔在瓶身画下一横，代表设备中的液面的高度。有的同学对齐进行拍摄。

　 第二天，我再进入实验室，发现液面上升约 3 cm ，当我和指导老师摇晃设备几下之后，液面恢复到原有的高度。打开瓶盖，似乎还能感觉到酒的特殊气味。

　指导老师对我说，这时候的酒是正在发酵，而不是发酵完毕，因此，这种酒仍然

　不能饮用。

　我每天进入实验室，都可以看见葡萄酒的液面的高度都会上升，其上升的高度大多是 3 cm ，对容器摇晃后页面都会下降到记号处。

　 上面的动作反复数次。大约 10天后，我进入实验室，观察酿酒容器，发现容器中的液体表面的气泡已经减少，果肉呈粉碎状，液体变成红色，葡萄皮也由红色变成黄 色。打开容器的盖子，我可以闻到酒的香味。指导老师对我说，这时酒的发酵快要完

　 成，我们讨论利用虹吸法将容器中的酒转移到另一容器。

　大约20天后，我再观察容器，发现在容器的底部有白色的沉淀物，那是死亡的酵母菌。我用肉眼观察沉淀物，发现沉淀物为丝状。触摸容器的壁，极为粘手，于是有同学猜测放的冰糖是否过多。

　 大约25天后，我从容器中倒出一杯酒，尝试酒的味道，我认为酒的味道还可以， 只是没有甜味，酒里有强烈的酒味。

　（二）对容器中的酒进行转移

　大约30天后，我去找我的班主任，问其如何转移容器里的酒。我的提议是：利用虹吸法转移酒；而我的班主任的提议则是用布将容器中的酒倒出。经过讨论后，我决 定采用班主任的提议。

　班主任这样说：“我们所酿的酒不很多，不需要转移这么少的酒。

　” 在等待将容器中的酒转移到另一容器的时候，我又多次尝试饮用容器里的酒，但 都没有不适的感觉。

　在我数次打开容器之后，我觉得酒的味道似乎淡了很多，于是很少打开容器。我

　的指导老师是这样说的：

　“不要经常打开容器，否则里面的乙醇会氧化成乙醛， 进而氧化成乙酸， 酒就会有酸味。

　”而我的生物老师这样说：“如果多次打开容器，微生物（这里指细菌）便会进入容器的部，影响酒的品质。”

　 大约35后，我从指导老师口中得到这样的一句话：“我已经从市场上买来一块毛 巾，到时候我们尽快转入另一容器。”我听完之后， 终于可以结题。我希望通过这一个月的实验，能出来一个结果，不希望出现上次的错误。

　 之后，我们决定，用毛巾将酒倒出。

　大约2个月后，我改变主意，将玻璃罐中的酒导入另一个小的玻璃瓶，决定饮用。我把玻璃罐中的酒倒出（未过滤），储存在玻璃瓶中。我将酒倒出进行尝试，我 觉得酒的口味有点像白酒，并没能在酒里尝出葡萄的味道，饮酒之后并没有出现不良反应。

　我认为，这样酿出的酒尽管没过滤，但原则上应当是可以饮用了。

　通过第二次的实验，我认为我们的结果是成功的。

　结论

　通过上述两次实验的对比，我认为我的研究还是能从中吸取一些教训：首先，在第一次实验里，我随便应付操作，不注意时间、以及容器密闭的问题，因而导致实验的失败；但是，在第二次实验里，我做了比较充足的准备，尽管设备和结果对我而言不是很满意，但是我还是能喝到酒，我觉得这是令我最满意的地方。

　尽管第一次试验我失败了，但是在第二次实验里，我终于可以喝酒。我觉得实验要有耐心，不能敷衍了事。

　虽然不是我个人操作，但还是能喝酒，我认为还是可以的。回想我们团队的不懈

　 努力所制成的酒，我认为还是比较可行的。

　 致

　 首先感如下同学：覃彩红、佩芬、雷秀芝，正是因为你们能够和我一同外出购买原

　材料和设备，我就不用过多考虑原材料及设备的选购。此外， 我还要感如下同学的大力支持，这些同学分别是：覃彩红、佩芬、雷秀芝、黎嘉嘉、黄凤美、梁丽蓉、韦小小、 廖有星，正是因为有你们的大力支持以及和我一起做实验，这个课题才能得以完成。

　在

　这里，我想对你们说一声：

　你们给我的大力支持， 希望你们以后的生活和工作能够顺利。最后，我还要向我的指导教师兼班主任，生物老师表示感

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