西式烹调工种理论题库
0 2020 年度威海市职工职业技能竞赛
《西式烹调》 赛项 理论知识测试题库
一、单项选择题
1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 2．捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要( )。
A、将绳放松 B、打一个结 C、将绳拉紧 D、抹一层油 3．焖填馅小牛核的口感是( )。
A、软烂 B、 外焦里嫩 C、 软嫩 D、 鲜嫩 4．社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 5．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 6．肉的尸僵作用会使肉变得( )。
A、脂肪消耗 B、无香味 C、糖原增加 D、蛋白质增加 7．捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。
A、要把线拉直 B、要剪断线绳 C、不要剪断线绳 D、两端线绳系一个结 8．灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10% 9．小牛肉的脊背部适宜( )。
A、煮牛仔汤 B、用于铁扒 C、用于蒸煮 D、烩牛仔肉 10 下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。
A、四季豆 B、胡萝卜 C、西红柿 D、柿子椒 11．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D 12．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 13．制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。
A、细蓉 B、小丁 C、小片 D、细丝 14．制作金巴伦少司的原料有( )。
A、绿胡椒 B、红椒粉 C、法国芥末 D、英国芥末 15．制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、 去核( )。
A、切圆片 B、切小片 C、切成 4 瓣 D、切成 8 瓣 16．小牛肉的肉质特点之一是( )。
A、维生素多 B、水分充足 C、血红素多 D、胶原蛋白多 17．“virmouth”的中文意思是( )，是一种配制酒。
A、雪利酒 B、味美思 C、波尔图酒 D、朗姆酒 18．道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 19．一些成功的企业把对员工的有效培训视为( )的任务。
A、开拓市场 B、经营战略 C、扩大经营 D、提高效率 20．长期培训常用于( )。
A、专题培训 B、技能培训 C、礼仪培训 D、深造培训 21．“crab soup”的中文菜肴名称为( )。
A、龙虾浓汤 B、海蟹浓汤 C、牛清汤 D、校长清汤 22．标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味，和( )。
A、适口的酸甜味 B、适口的咸鲜味 C、适口的酸咸味 D、适口的酸鲜味 23．厨房工作人员一般采取( )的培训方法。
A、系统 B、长期 C、半脱产 D、不脱产 24．下列燃料中， ( )的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 25．制作铁扒大虾要从大虾的背部片开， 使其( )。
A、外壳脱落 B、成为净肉 C、腹部相连 D、成为两片 26．竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 27．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。
A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱 28．职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的( )和经营目标。
A、一切规章制度 B、主要工作性质 C、主要工作职责 D、一切行业行规 29．制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。
A、大火煮 20 分钟 B、小火煮 20 分钟 C、小火煮 45 分钟 D、大火煮 45 分钟 30．制作烤鱼青蛤汁的少司，先要把青蛤( )。
A、用开水烫一下 B、用沙拉油炒香 C、用黄油炒香 D、清洗干净 31．乳牛肉的特点是肉质( )。
A、油脂较多 B、略有膻味 C、香味充足 D、细嫩柔软 32．油脂酸败的原因有( )。
A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 33．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 34．小牛核的形状很象( )。
A、鸭梨 B、核桃 C、蜂巢 D、羊肚 35． 制作普鲁旺斯煎小牛肉的原料有( )。
A、 蘑菇少司 B、 牛基础汤 C、 胡椒少司 D、 布朗少司 36．岗前培训是指对新员工进行的培训， 使其掌握初步的( ) A、专业技术 B、工作环境 C、工作范围 D、礼仪礼貌 37．制作铁扒杂拌要把牛里脊、 猪通脊加工成( )。
A、厚片 B、薄片 C、大块 D、小块 38．培训中使用的实践指导法常用于( )。
A、脱产培训 B、换岗培训 C、岗前培训 D、菜点培训 39．清汤类是一种( )汤品。
A、低档 B、简单 C、一般 D、高档 40．在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 41．下列选项中不是含氮浸出物的是( )。
A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝 42．制作海鲜批的原料有( )。
A、朗姆酒 B、波尔图酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒 43．短期培训常用于( )。
A、专题培训 B、技能培训 C、礼仪培训 D、职业培训 44．小羊肉的特点之一是( )。
A、肉色较浅 B、筋膜较多 C、血红素多 D、纤维细长 45．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 46．制作皇室蔬菜批要把胡萝卜和西葫芦加工成( )。
A、长条 B、大片 C、大丁 D、小丁 47．制作香草面包蓉的原料有( )。
A、蒜蓉 B、蘑菇 C、芹菜 D、火腿 48．在菜点销售价格和耗料一致的条件下， 销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D 成本毛利率 49．短期培训可以用于( )。
A、深造培训 B、连续培训 C、新菜点推广 D、较系统学习 50．以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 51．厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路 52．制作铁扒杂拌的原料有( )。
A、蜂蜜少司 B、鲜橙少司 C、咖喱少司 D、布朗少司 53．短期培训常用于( )。
A、道德培训 B、强化培训 C、礼仪培训 D、理论培训 54．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 55．下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 56．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 57．( )、 爱人民、 爱劳动、 爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 58．少司是指菜点的调味汁，在我国南方习惯上被译成( )。
A、沙拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司 59．制作香醋汁烤鸡要在鸡的表层抹上一层( )。
A、芥末 B、奶油 C、黄油 D、沙拉油 60．香槟酒的特点之一是( )。
A、口感绵柔 B、口味醇厚 C、口感干冽 D、果香大于酒香 61．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 62．大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。
A、工业“三废” B、 粪便 C、 添加剂 D、 寄生虫 63．制作香草烤羊排的原料有( )。
A、鲜蘑菇 B、黑橄榄 C、鲜奶油 D 烤土豆 64．保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜中，( )再存放。
A、烘干后 B、速冻后 C、封口后 D、擦干后 65．制作小牛肉火腿批的原料有( )。
A、莳萝 B、红椒 C、培根 D、黄油 66．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 67．“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量 68．制作鹅肝酱要在模具上面盖上( )。
A、猪肥膘 B、保鲜膜 C、培根片 D、油面皮 69．制作鹿肉扒的原料有( )。
A、鸡蛋 B、罗勒 C、金酒 D、啤酒 70．制作文也少司要先把( )放在锅中加热。
A、 白葡萄酒 B、 洋葱末 C、 红葡萄酒 D、 大蒜末 71．制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉( )。
A、用黄油炒香 B、用原汤保温 C、用香草腌入味 D、用橄榄油腌渍 72．企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料 73．制作疏朗少司要在班尼士少司内加入( )。
A、百里香 B、他拉根 C、红椒粉 D、罗勒叶 74．以荷兰少司为基础制作的少司有( )。
A、绿胡椒少司 B、莫司林少司 C、蜂蜜少司 D、莫内少司 75．其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。
A、四维式装盘 B、分格式装盘 C、放射式装盘 D、多边形装盘 76．冷藏法保存鲜蛋采取的温度是( )。
A、0～5℃ B、2～8℃ C、0℃左右 D、-2～5℃ 77．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好， 敢于竞争 78．班尼士少司是在( )少司内加入他拉根等辅料制作的。
A、荷兰少司 B、布朗少司 C、咖喱少司 D、奶油少司 79．烤的传热形式是( )。
A、对流 B、热辐射 C、传导 D、对流与传导 80．制作冷鸡肉批的原料有( )。
A、鸡肝 B、火腿 C、培根 D、橄榄 81．制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用( )调剂浓度。
A、芥末酱 B、番茄酱 C、黄油炒面 D、软黄油 82．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧 83．当今企业间的竞争，本质上就是企业人员( )。
A、能力的竞争 B、知识的竞争 C、技术的竞争 D、素质的竞争 84．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 85．制作布朗少司的原料有( )。
A、白色基础汤 B、红葡萄酒 C、威士忌酒 D、香槟酒 86．对人体有生理意义的多糖主要有：
糖原、食物纤维和( )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 87．冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。
A、节约成本 B、保持菜肴清洁卫生 C、增加美观 D、便于造型 88．( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 89．中国居民膳食宝塔的第二层是：
( )。
A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、 虾类 D、奶类、 豆类 90．下列中操作错误的是( )。
A、用手直接向绞肉机送料 B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时， 将骨头剔除干净 91．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 92．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法， 廉洁奉公 93．制作猪肉批的调料有( )。
A、莳萝 B、红椒粉 C、威士忌酒 D、玛德拉酒 94．肥鹅肝的肝脏可重达( )克。
A、400～600 B、400～500 C、600～500 D、700～900 95．( )就是要求把自己职责范围内的事做好， 合乎质量标准和规范要求， 能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业 96．《中华人民共和国食品卫生法》 将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、 政策，用( )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 97．家畜肉中含水分最多的部位是( )。
A、心脏 B、内脏 C、肥肉 D、瘦肉 98．铁扒类菜肴具有( )的特点。
A、软嫩多汁 B、松软干香 C、口感细腻 D、鲜嫩多汁 99．一位女教师 30 岁,身高 160 厘米,如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需蛋白质( )克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 100．原料( )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 101．酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( )。
A、抑制肠道有害菌的繁殖 B、供给矿物质 C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻 102．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 103．“grilled sirloin steak” 的中文菜肴名称为( )。
A、铁扒杂拌 B、铁扒带骨牛扒 C、煎牛扒牡蛎汁 D、铁扒外脊扒 104．预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 105．制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入( )。
A、波尔图酒 B、白兰地酒 C、干红葡萄酒 D、鲜奶油 106．在大虾的虾背处划开一道切口，目的是为了去( )。
A、虾肠 B、虾壳 C、虾头 D、虾尾 107．黑菌主要生长在西南欧的( )。
A、山区 B、平原 C、丘陵地带 D、野生森林中 108．制作味美思酒的原料有( )。
A、糖色 B、冰糖 C、李子 D、大麦 109．亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、1 B、2 C、3 D、4 110．制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。
A、火腿末 B、胡萝卜 C、红菜头 D、杂香草 111．野兔肉批制作成熟并完全冷却后， 要从排气孔处( )。
A、浇入薄荷少司 B、浇入辣根少司 C、浇入兔烧汁 D、浇满胶冻汁 112．制作苹果煎鹅肝的原料有( )。
A、黑橄榄 B、玉桂粉 C、百里香 D、橄榄油 113．制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。
A、搅打上劲 B、搅拌均匀 C、炒熟 D、蒸熟 114．社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 115．“Provencal veal” 的中文菜肴名称为( )。
A、普鲁旺斯牛外脊 B、普鲁拉旺斯猪排 C、普鲁旺斯煎小牛肉片 D、普鲁拉旺斯煎鹅肝 116．干燥保藏法是利用干燥环境抑制( )。
A、水的流动 B、酶的活性 C、细菌活性 D、水分含量 117．广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 118．系数定价法是以( )为出发点的定价方法。
A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 119．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 120．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
121．制作猪肉批要把批面擀成片，放入模具内冷藏 1 小时，是为了( )。
A、使面片有劲 B、使面片变软 C、防止面片出油 D、防止面片收缩 122．触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触触电 D、同相触电 123．由于鸡肉中含有较多的( )和羰基化合物，所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。
A、含硫化合物 B、肌红蛋白 C、含氮浸出物 D、胶原蛋白 124．制作意式鱼肉面条汤的原料有( )。
A、胡萝卜 B、葡萄酒 C、鼠尾草 D、番红花 125．制作莫司林少司要在荷兰少司内加入( )。
A、蘑菇 B、奶油 C、橙汁 D、罗勒 126．制作苹果煎鹅肝的原料有( )。
A、黑樱桃 B、番茄酱 C、煮土豆 D、迷迭香 127．能够促进铁吸收的物质是( )。
A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 128．制作皇室蔬菜批的原料有( )。
A、花生菜 B、红柿椒 C、西兰花 D、圆白菜 129．尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。
A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 130．Caper 译为中文是( )。
A、蕃红花 B、酸豆 C、酸模草 D、胡荽 131．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。
A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 132．制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先( )。
A、拍薄 B、扒上色 C、调好味 D、用小火加热 133．Sauce Strainer 的中文是( )。
A、少司滤汁器 B、少司盘 C、少司斗 D、少司锅 134．制作烤火鸡的馅料要把( )切成丁。
A、胡萝卜 B、火鸡肝 C、红菜头 D、面包片 135．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 136．放射状装盘一般是以大型装饰为主体( )呈放射状摆上各种冷菜。
A、正面 B、前面 C、两侧 D、周围 137．制作校长清汤的汤料有( )。
A、豌豆 B、火腿 C、青椒 D、土豆 138．制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使( )。
A、蛋白质迅速溶解于水 B、肉末联成一块 C、蛋白质快速变性 D、蛋白质与汤液充分接触 139．由于鱼肉组织中( )较少，血红蛋白也较少，所以鱼清汤颜色很淡。
A、血管分布 B、弹性蛋白 C、含硫化合物 D、含氮浸出物 140．制作苹果煎鹅肝的原料有( )。
A、沙拉油 B、鲜奶油 C、橄榄油 D、鲜黄油 141．少司是英文的译音，是指( )。
A、菜肴中的汤汁 B、甜点中的调味汁 C、菜点中的原汁 D、厨师制作的调味汁 142．鳕鱼的体长可达( )左右。
A、10 厘米 B、30 厘米 C、50 厘米 D、1 米
143．制作烤牛外脊要把腌牛外脊的蔬菜用黄油炒香( )。
A、再加烤肉的原汁 B、再加葡萄酒煮透 C、再撒在牛外脊上 D、再加布朗少司煮透 144．一些成功的企业把对员工进行培训，称之为( )。
A、人员大比武 B、人力市场开发 C、智力能源开发 D、人力资原开发 145．少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
A、分开烹调 B、同时烹调 C、在一起加热 D、由同一名厨师制作 146．( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、社会公德 B、行为道德 C、劳动道德 D、国家公德 147．鱼类脂肪大部分为( )。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 148．成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 149．制作苹果煎鹅肝的原料有( )。
A、葡萄少司 B、番茄少司 C、奶油少司 D、胡椒少司 150．适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A、牛胸口 B、牛外脊 C、嫩鸡腿 D、猪排骨 151．酿造白葡萄酒时采取( )发酵的方法。
A、果汁和果皮一起 B、果汁澄清 C、果汁和果皮分别 D、去除果皮 152．多纳器的是英文( )。
A、Doughnut B、Double C、Dough D、Doughboy 153 道德是以( )为评价标准。
A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 154．餐饮成本与利润的和构成产品的( )。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 155．定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 156．Marinade 的正确译法是( )。
A、 浓缩 B、 提炼 C、 腌渍 D、 搅打 157．野兔肉批制作成熟后，晾至温热时，要从排气孔处浇入( )。
A、调味汁 B、琼脂汁 C、部分胶冻汁 D、全部胶冻汁 158．茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 159．制作野兔肉批要在面盖上插入两个用锡纸做的圆筒， 是为了( )。
A、便于加热 B、便于排气 C、便于加温 D、保持外形美观 160．荷兰少司的调料( )。
A、番茄酱 B、柠檬汁 C、沙拉油 D、橄榄油 161．蔬菜水果的后熟作用会使( )。
A、原果胶增加 B、水分增加 C、色泽更好 D、口味更好 162．( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 163．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于( )，时间不少于 15 分钟。
A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃
164．违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 165．制作巴黎黄油的原料有( )。
A、培根末 B、番茄汁 C、沙拉油 D、柠檬皮 166．道德是以( )为评价标准。
A、违纪 B、违法 C、善恶 D、是非 167．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 168．小牛核适宜( )。
A、蒸或烩焖 B、烤或串烧 C、局或蒸煮 D、煎或烩焖 169．牛奶中的水分含量一般在( )之间。
A、87%～89% B、70%～80% C、85%～90 D、90%～95 170．小牛肉的大腿肉可分( )。
A、软腿部 B、硬腿部 C、下腿部 D、中腿部 171．由于牛肉所含的肌红蛋白较多，所以牛清汤比其它清汤( )。
A、更清澈 B、颜色深 C、颜色浅 D、要混些 172．( )是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 173．制作海蟹浓汤的原料有( )。
A、烤面包片 B、烤面包丁 C、威士忌酒 D、炸葱头圈 174．制作铁扒鳕鱼要用盐、胡椒粉、( )把鳕鱼腌入味。
A、柠檬汁 B、白兰地 C、洋葱末 D、蔬菜汁 175．制作海鲜批的原料有( )。
A、莳萝粉 B、豆蔻粉 C、百里香 D、他拉根 176．在社会主义社会中， 每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。
A、 集体利益为先 B、 国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 177．制作烤牛外脊的原料有( )。
A、火腿 B、 橄榄 C 芹菜 D、培根 178．污染食品的细菌能否繁殖生长最重要的影响因素是( )。
A、 水分 B、 光线 C、 营养 D、 湿度 179．对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原 180．制作海鲜批的原料有( )。
A、鸡蛋 B、青椒 C、培根 D、火腿 181．尽职尽责的关键是( )。
A、尽 B、职 C、 忠 D、责 182．( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 183．下列烹调方法哪种是以热空气为传热介质的( )。
A、蒸 B、烤 C、烩 D、炸 184．加工牛仔核要把牛仔核放在( )中浸泡一夜。
A、牛奶 B、冷水 C、温水 D、香料水 185．制作鲜橙少司的原料有( )。
A、橙皮 B、苹果 C、橘子 D、红果
186．制作海鲜汤的调料有( )。
A、百里香 B、番茄酱 C、橄榄油 D 红椒粉 187． 对员工进行培训，是提高人员素质的( )。
A、有效方法 B、唯一方法 C、次要方法 D、表面形式 188．下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 189．少司是指由厨师专门制作， 用于菜点的( )。
A、棕红色基础汤 B、白色基础汤 C、调味汁 D、浓度剂 190．下列中操作错误的是( )。
A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎 B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌 C、机器使用完毕， 清理料斗中的残留物即可 D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查 191．岗位培训是指对某一岗位上( )的培训。
A、工作范围 B、工作性质 C、必须了解的职责 D、必须具备的技能 192．少司的作用是( )。
A、能保持菜肴的温度 B、使营养搭配合理 C、使菜肴美观 D、可刺激食欲 193．商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 194．员工因工作需要调换新工作时，要进行( ) A、强制培训 B、工作培训 C、换岗培训 D、岗前培训 195．-1℃左右，保存 5～14 天的鱼称为( )。
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 196．( )能确定和增加菜肴的口味。
A、基础汤 B、奶油 C、少司 D、配菜 197．四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 198．确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 199．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 200．水产品中含糖分较多的品种有( )。
A、牡蛎 B、鳜鱼 C、海带 D、鲤鱼 201．制作鹿肉扒的少司要在鹿烧汁内加上( )、金酒煮透。
A、柠檬皮 B、杜松子 C、百里香 D、他拉根 202．“horseradish sauce”的中文意思是( )。
A、文也少司 B、柠檬少司 C、黄油少司 D、辣根少司 203．制作铁扒类菜肴适宜使用质地( )的原料。
A、鲜嫩 B、松软 C、坚韧 D、清洁干爽 204．小牛腰的外围包有一层很厚的( )。
A、肉纤维 B、水化层 C、筋膜 D、脂肪 205．对不称职员工的培训，是指对不能胜任本职工作的员工进行的( ) A、再就业培训 B、强制性培训 C、挽救性培训 D 象征性培训 206．制作辣根少司的原料有( )。
A、橙皮丝 B、鲜奶油 C、培根末 D、大蒜末 207．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C 预定 D、 销售 208．烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。
A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、客人要求的火候 209．职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的一切规章制度和( )。
A、礼仪习惯 B、经营目标 C、岗位职责 D、工作范围 210．标准的海蟹浓汤的口感是( )。
A、绵软适口 B、鲜咸适口 C、蟹肉鲜嫩，汤细腻滑润。
D、虾肉细腻，汤鲜美可口， 。
211．制作配铁扒外脊扒的少司班尼士少司， 要在荷兰少司内加入( )。
A、蘑菇末 B、他拉根 C、橙皮丝 D、罗勒叶 212．适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A、小排 B、小肚 C、大虾 D、大排 213．职业道德教育主要培养厨房人员良好的厨德，激发员工( )的精神。
A、团结友爱 B、遵守规章制度 C、牢记工作职责 D、热爱本职工作 214．制作海鲜批的原料有( )。
A、莳萝 B、青椒 C、培根 D、奶油 215．下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 216．番红花最名贵的部位是( )。
A、花瓣 B、花粉 C、花蕊 D、花柱头 217．牛尾的特点之一是( )。
A、异味较小 B、筋膜较多 C、肉纤维少 D、口感细腻 218．不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。
A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 219．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 220．花很少钱吃鱼翅席是不可能的， 因为它不符合( )原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 221．低温保藏原料能有效地( )。
A、抑制蛋白质变性 B、抑制酶的活性 C、杀灭一般微生物 D、杀灭各种霉菌 222．制作冷鸡肉卷的原料有( )。
A、牛肉 B、羊肉 C、蘑菇 D、橄榄 223．毛利额是( )。
A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 224．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 225．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 226． 制作海鲜汤的调料有( )。
A、罗勒叶 B、芥末酱 C、鼠尾草 D、番红花 227．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，已补充热量的不足。
A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质 228．小牛肉的大腿肉可分( )。
A、小腿肉 B、上腿肉 C、外腿肉 D、下腿肉 229．Crust Set 的中文是( )。
A、五味架 B、五味瓶 C、酒钻 D、酒篮 230．獐鹿肉以( )年生的肉质较好。
A、2～4 B、2～5 C、2～3 D、1～2 231．Creamed seafood 译为中文是 ( )。
A、奶油少司 B、海鲜沙拉 C、奶油烩海鲜 D、奶油海鲜汤 232．小牛肉的大腿肉可分( )。
A、小腿肉 B、内腿肉 C、上腿肉 D、下腿肉 233．适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A、羊排骨 B、鲜螃蟹 C、鲜牡蛎 D、三文鱼 234．出材率与( )的和等于 100%。
A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 235．人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论 B、新闻报导 C、社会评论 D、个体评论 236．烤的传热介质是( )。
A、油 B、金属 C、油与金属 D、热空气 237．( )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板， 使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、 没有明火的专用房间 238．小牛肉不同部位的肉质区别( )。
A、没有成年牛明显 B、与成年牛相似 C、比成年牛明显 D、主要是脂肪含量不同 239．化学农药污染环境，可通过( )进入人体。
A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺 240．根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》 D、《工商法》 241．广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项 242．职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的经营目标， 培养( )。
A、大方的仪表 B 整洁的仪容 C、 良好的厨德 D、 精湛的技艺 243．制作海鲜汤的汤料有( )。
A、烤面包丁 B、烤面包片 C、胡萝卜丁 D、洋白菜丝 244．制作牛清汤要先把瘦牛肉( )。
A、剁烂 B、切成块 C、焯热水 D、切成片 245．操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。
A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 246．制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到( )。
A、完全成熟的火候 B、客人要求的火候 C、基本成熟的火候 D、1/2 成熟的火候 247．对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。
A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原
248．肉的成熟作用会使肉变得( )。
A、弹性减弱 B、表面微干 C、酸度增大 D、表层湿润 249．加工填馅龙虾要剪开龙虾( )。
A、腹部一周 B、腹部一侧 C、一长条甲壳 D、一长条腹部 250．制作铁扒类菜肴的传热形式是( )。
A、传导与换热 B、对流与热辐射 C、传导与对流 D、热辐射与传导 251．“足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 252．制作香醋汁烤鸡的少司要( )。
A、把苹果醋煮干 1/2 B、把白醋煮干 1/2C、把香醋汁煮干 1/3 D、把香醋汁煮干 1/2 253．制作冷鸡肉卷的原料有( )。
A、迷迭香 B、他拉根 C、核桃仁 D、鼠尾草 254．厨师要胜任工作，就要提高技艺，提高技艺，就( )。
A、离不开培训 B、钻研绝招 C、学绝招 D、拜师学艺 255．制作冷鸡肉卷的原料有( )。
A、桃仁 B、杏仁 C、猪肉 D、兔肉 256．为防止龙虾变形煮龙虾时应( )。
A、冷水下锅小火煮 B、用木版固定再煮 C、开水下锅小火煮 D、先捆住须爪再煮 257．西餐中菜肴的口味主要是由( )来确定的。
A、少司 B、食盐 C、奶油 D、 基础汤 258．职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、形象性 B、抽象性 C、具体性 D、鲜明性 259． 制作海鲜汤的汤料有( )。
A、西红柿 B、番茄酱 C、红菜头 D、洋白菜 260．制作冷鸡肉卷的原料有( )。
A、培根 B、火腿 C、桃仁 D、白果 261．对技术骨干要有计划培训， 向他们灌输( )。
A、爱护下属思想 B、热爱本职工作思想 C、热爱企业思想 D、管理思想 262．小牛肉的小腿肉适宜( )。
A、烤牛仔腿 B、炸牛仔片 C、煎牛仔扒 D、煮牛仔汤 263．制作冷鸡肉卷要在肉馅内撒上( )。
A、火腿丁 B、葱头末 C、核桃仁 D、大蒜末 264．( )的厨师培训，可系统地提高全体人员的烹调技术。
A、轰轰烈烈 B、结合工作实际 C、长时间 D、集中力量 265．燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 266．下列中科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 267．制作冷鸡肉卷要把鸡卷( )。
A、盖上锡纸 B、放在膜具内 C、用纱布包好 D、用保鲜膜包好 268．小牛肉的腰部适宜( )。
A、腌渍 B、制馅 C、烧烤 D、煮汤
269．制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A、水分 B、黄油 C、空气 D、面粉 270．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 271．“Please cook the dishes finely and season them highly”的中文意思是( )。
A、请把这些盘子做得精致、淡雅一些。
B、请把菜肴做得仔细些、味淡一些。
C、请把菜肴做得独特些、味重一些。
D、请把菜肴做得精致些、味要浓些。
272．对技术骨干要有计划、分批分期进行( )的培训。
A、集中 B、短期 C、有目的 D、脱产 273．制作龙虾浓汤要把龙虾壳( )。
A、用油腌渍 B、用酒腌渍 C、用刀拍碎 D、保持原形 274．制作冷鸡肉卷要把鸡卷用纱布包紧，再( )。
A、放在膜具内 B、入炉隔水烤 C、放入汤锅内煮 D、用线绳捆好 275．制作曙光清汤要把西红柿去皮( )。
A、切成丝 B、切成块 C、打成汁 D、切成丁 276．小牛肉的脊背部适宜( )。
A、整条烧烤 B、用于烩焖 C、整条煎炸 D、整条腌渍 277．制作焖填馅小牛核要在烤箱中焖( )。
A、20 分钟 B、60 分钟 C、30 分钟 D、50 分钟 278．烤制易成熟的原料要( )的炉温( )。
A、一直用较低 B、一直用较高 C、先用较高 D、先用较低 279．制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经( )后，再放在扒炉上加热。
A、腌渍入味 B、肉锤拍开 C、初步加热 D、拍上面粉 280．制作焖填馅小牛核要把鸡胸肉( )。
A、切成丁 B、打成泥 C、切碎末 D、切小片 281．制作铁扒杂拌的原料有( )。
A、培根 B、奶酪 C、橄榄 D、银鱼 282．对厨房人员进行专业理论培训的内容包括( )。
A、法律法规知识 B、礼仪礼貌知识 C、方针政策知识 D、食品工艺知识 283．成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 284．成本可以综合反映企业的( )。
A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 285．不需要中间宿主的寄生虫是( )。
A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 286．龙虾浓汤在走汤时要浇上( )。
A、鸡蛋黄 B、番茄汁 C、红花水 D、鲜奶油 287．对原料进行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的( )。
A、特定要求 B、规定形状 C、加热形式 D、火候要求 288．制作铁扒杂拌的原料有( )。
A、红菜头 B、百里香 C、西红柿 D、煮土豆 289．酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸 290．制作冷鸡肉卷要对净鸡采取( )的方法。
A、背开 B、小开 C、大开 D、腹开 291．化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 292．烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要( )。
A、往烤盘内加水 B、往原料上淋汁 C、往原料上刷油 D、盖上锡纸再烤 293．制作海鲜汤要把各种海鲜切成( )。
A、小丁 B、小片 C、大丁 D、大片 294．制作铁扒杂拌的原料有( )。
A、牛里脊 B、猪里脊 C、百里香 D、荷兰豆 295．少司的作用之一是( )。
A、改善和增强菜肴的口味 B、使营养搭配合理 C、使菜肴富于风味特点 D、使菜肴美观 296．对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 297．制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再( )。
A、抹烹调油 B、加调味品 C、降低温度 D、高温扒制 298．干木耳 200 克，加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A、33% B、300% C、375% D、400% 299．工业“三废” 是指( )。
A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 300．制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和( )掌握扒制时间。
A、少司的温度 B、少司的浓度 C、油量的多少 D、客人的要求 301．冷菜装盘在刀工处理上要避免过多的( )。
A、简洁刀法 B、简单造型 C、外加点缀 D、精雕细刻 302．制作铁扒外脊扒的原料有( )。
A、法国芥末 B、咖喱少司 C、蜂蜜少司 D、时令蔬菜 303．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 304．制作焖填馅小牛核要在小牛核的( )。
A、一端开口 B、两端开口 C、左端开口 D、右端开口 305．“goose liver” 的中文意思是( )。
A、猪肝 B、鹅肝 C、猪肾 D、鸭血 306．下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 307．烤制菜肴的温度范围一般在( )之间。
A、140～240℃ B、200～250℃ C、120～180℃ D、200～300℃ 308．西餐冷菜装盘在刀工处理上要( )。
A、注意简洁 B、要求精细 C、注意简化 D、要求小巧 309．制作龙虾浓汤要把龙虾肉切成( )。
A、小丁 B、小片 C、大丁 D、大片 310．触电损伤的基本因素是：( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、通过人体的电流大小 D、人体的干燥程度 311．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 312．冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的( )。
A、天然色泽 B、良好质地 C、自然形状 D、天然水分 313．对厨房人员进行专业理论培训的内容包括( )。
A、经营目标 B、爱岗敬业 C、美学知识 D、法律法规 314．制作铁扒外脊扒的原料有( )。
A、波尔图酒 B、白兰地酒 C、番茄少司 D、红花少司 315．制作野兔肉批的原料有( )。
A、鸡胸肉 B、小牛肉 C、白萝卜 D、西红柿 316．马尔太少司常配( )食用。
A、冷肉 B、羊排 C、牛扒 D、芦笋 317．Cork Screw 的中文是( )。
A、蛋糕摸 B、五味架 C、酒钻 D、刀箱 318．( )污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 319．焖填馅小牛核的口味特点是( )。
A、鲜香、微辣 B、清香、微咸 C、浓香、辛辣、酒香、微咸 D、浓香、奶香、酒香、微咸 320．表示原材料利用指标的叫( )。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 321．烤制不易成熟的原料要( )的炉温。
A、后用较高 B、先用较低 C、先用较高 D、一直用较低 322．标准的龙虾浓汤的形态是( )。
A、流体 B、60℃以上时为流体。C、60℃以上时为半流体。
D、30℃以上时为流体。
323．制作马尔太少司要在荷兰少司内加入( )。
A、蘑菇丁 B、洋葱末 C、橙皮丝 D、他拉根 324．制作铁扒外脊扒的原料有( )。
A、培根末 B、奶酪片 C、烤土豆 D、煮土豆 325．标准的龙虾浓汤应用小火煮( )。
A、半小时 B2 小时 C、 4 小时 D、1 小时 326．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液 327．焖填馅小牛核的色泽是( )。
A、乳白色，洁白光亮 B、浅黄色，有光泽 C、乳白色，有红斑 D、浅黄色，有红斑 328．对厨房人员进行专业理论培训的内容包括( )。
A、厨德知识 B、 生化知识 C、政策知识 D、规章制度 329．制作野兔肉批的原料有( )。
A、茄子 B、大米 C、蘑菇 D、罗勒 330．标准的龙虾浓汤的口感是( )。
A、虾肉绵软适口 B、鲜咸适口 C、虾汤细腻，虾肉鲜嫩。D、虾汤鲜美，虾肉细腻。
331．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 332．标准的龙虾浓汤颜色为( )。
A、浅红色 B、棕红色 C、浅褐色 D、深褐色 333．天使蛋糕摸的英文是( )。
A、Terrene B、Angel Cake MouldC、Steaming D、Pie Mould 334．制作马尔太少司要在荷兰少司内加入( )。
A、番茄 B、橙汁 C、奶油 D、培根 335．( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B 涨发率 C、 熟品率 D、拆卸率 336．小牛腰的特点之一是( )。
A、没有异味 B、膻味较大 C、水分充足 D、带有异味 337．触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 338．清汤杯的英文是( )。
A、Pot B、Bouillon Cap C、Stock Pot D、Sauce Cap 339．制作铁扒外脊扒的原料有( )。
A、班尼士少司 B、莳萝少司 C、番茄少司 D、干白葡萄酒 340．小牛腰的特点之一是( )。
A、异味较大 B、脂肪较少 C、柔软适口 D、脆嫩适口 341．人工饲养的鹿其肉质( )。
A、血红素多，颜色深 B、富含胶质， 口感好 C、比较柔软，稍带野味 D、比较柔软，但无野味 342．獐鹿肉以( )年生的肉质较好。
A、2～4 B、2～5 C、2～3 D、1～2 343．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。
A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器 C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器 344．制作意式鱼肉面条汤的原料有( )。
A、罗勒 B、橙子 C、芹菜 D、香菜 345．马尔太少司是在( )少司内加入橙汁等辅料制作的。
A、荷兰少司 B、奶油少司 C、鞑靼少司 D、番茄少司 346．制作烤火鸡的原料有( )。
A、火鸡肝 B、黑橄榄 C、黑樱桃 D、火腿末 347．传统的西餐使用鹿肉( )。
A、很普遍 B、不普遍 C、不如现代普遍 D、只限于节日中 348．鱼铲的英文是( )。
A、Fish Knife B、Fish Slicer C、Fish Pan D、Fish dressing 349．对厨房人员进行专业理论培训的内容包括( )。
A、卫生知识 B、卫生习惯 C、党的政策 D、法律法规 350．制作意式鱼肉面条汤的原料有( )。
A、罗勒叶 B、西红柿 C、鼠尾草 D、番红花 351．对厨房人员进行专业技能培训的内容包括( )。
A、外语会话能力 B、烹饪工艺技术 C、营养卫生知识 D、美学美术知识 352．獐鹿的的体形比一般鹿( )。
A、略大 B、略小 C、小的多 D、大的多 353．原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 354．小牛腰的特点之一是( )。
A、肉纤维多 B、肉纤维少 C、钙质较多 D、色泽较浅 355．焖填馅小牛核的形态是( )。
A、牛核原形 B、片状，整齐不碎 C、块状，整齐 D、椭圆形 356．制作烤火鸡的原料有( )。
A、栗子 B、李子 C、杏仁 D、桃仁 357．朗姆酒属于( )。
A、蒸馏酒 B、配制酒 C、特制酒 D、酿制酒 358．餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。
A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生 359．Dinner Wagon 的中文是( )。
A、餐桌 B、餐车 C、宴会 D、酒会 360．下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。
A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 361．制作铁扒外脊扒要先把牛外脊( )。
A、横断面朝上 B、拍成厚片 C、剞上花刀 D、去掉油花 362．成年牛尾一般重( )。
A、1 千克 B、3 千克 C、1.5 千克 D、2.5 千克 363．制作烤火鸡的原料有( )。
A、威士忌酒 B、朗姆老酒 C、波尔图酒 D、白兰地酒 364．原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 365．Griddle 的中文是( )。
A、炸炉 B、平面煎炉 C、烤箱 D、比萨炉 366．制作铁扒外脊扒要在牛外脊上撒上盐、胡椒粉和( )。
A、波尔图酒 B、白兰地酒 C、番红花水 D、威士忌酒 367．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 368．原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 369．制作铁扒外脊扒要把牛外脊扒上( )。
A、棕红色 B、浅黄色 C、金黄色 D、整齐的焦纹 370．制作普鲁旺斯煎小牛肉适宜使用( )。
A、小牛后腿肉 B、小牛前腿肉 C、小牛里脊肉 D、小牛外脊肉 371．制作意式...