2022年餐饮服务人员历模拟考试题和解答
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2 2022 年餐饮服务人员历模拟考试题和解答
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、A、红曲米
B、紫胶色素
C、焦糖
D、结晶紫
答案：D
荞麦是消化不良患者适宜的食品。(
)
2、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 3、平衡膳食包含的主要内容有哪些？
答;(1)调配得当。(2)品种多样。(3)三大产热营养素(蛋白质、脂肪和碳水化合物)之间的比例应适当。(4)非产热营养素与产热营养素之间的应协调。(5)各类维生素和矿物质之间的比例应协调。
4、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(
)。
A.苯丙氨酸
B.苏氨酸
C.谷氨酸
D.蛋氨酸
正确答案：C
蹄筋中所含的主要组成成分是______。
5、A.胶原蛋白
B.弹性蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动蛋白
参考答案：A
干烧时,锅内和生坯表面(
),直接将生坯放入锅内烙制成熟。
6、A.只在锅内少刷些油
B.只在饼面少刷些油
C.既不刷油也不洒水
D.只刷油但不洒水
参考答案：C 7、沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。(
) 评卷人 得分
参考答案：√
可可粉是可可豆(
)、细磨、去油经精磨而成的。
8、A.水煮
B.水泡
C.晾干
D.烘烤
参考答案：D
下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是______。
9、A.有酿造酒、蒸馏酒和混配酒
B.酒精含量一般平均为 12%～15%
C.主要有红、白两种
D.红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料
E.白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料
F.属于酿造低度酒
参考答案：BCDEF 10、炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
冷拼间使用砧板的大小规格为(
)。
11、A.直径 20cm，高 15cm
B.直径 40cm，高 15cm
C.直径 40cm，高 25cm
D.直径 40cm，高 35cm
参考答案：B
原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和(
)。
12、A、冰冻原料、解冻原料
B、冷冻原料、冷藏原料
C、冷冻原料、解冻原料
D、冰冻原料、冷藏原料
参考答案：B
篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。(
)
13、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入______。
14、A.桂皮
B.香叶
C.香精
D.香料
参考答案：D
“五生盘”是我国古代著名的冷拼,最早出现在(
)。
15、A.秦代
B.唐代
C.宋代
D.明代
参考答案：B 16、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得(
)后方可参加工作。
A、厨师证
B、餐饮服务资格证
C、健康合格证明
D、餐饮服务许可证
答案：C
成本核算是企业经济核算的重要组成部分,其(
)有两方面。
17、A.任务
B.项目
C.目录
D.事务
参考答案：A 18、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生(
)。
A、味的对比
B、味的转换
C、味的疲劳
D、味的相乘
参考答案：C 19、含维生素 A 最多的是(
)。
A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝
本题答案：C
猪肋排分割的基本要求是______。
20、A.斩去大排
B.斩去胸骨
C.去通脊肉
D.去夹心肉
参考答案：A 21、制作面包 10 个，用面粉 500g，单价 3 元/kg;油脂 100g，单价 20 元/kg，其他材 l
参考答案：A 27、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为(
)。
A.0.5 克/千克
B.0.05 克/千克
C.0.1 克/千克
D.0.01 克/千克
正确答案：C
制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。(
)
28、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 29、角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性(
)的含量也很丰富。
A.维生素
B.氨基酸
C.脂肪
D.矿物质
正确答案：：B
给咖啡加糖可直接用糖夹子或手把方糖放入杯内进行搅拌。(
)
30、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误