餐饮行业深度研究：掘金万亿市场，龙头竞速百舸争流
下面是小编为大家整理的餐饮行业深度研究：掘金万亿市场，龙头竞速百舸争流,供大家参考。
餐饮行业2018年市场规模超4万亿，增速平稳，近年来持续高于商品零售和GDP增速，增长韧性强。相较于发达国家，人均餐饮消费提升空间大，行业赛道广阔。随着
标准化程度、连锁化水平的提升，以及品牌意识强化，行业有望诞生大型龙头企业。
餐饮行业发展空间广阔，整体格局极度分散，细分市场差异较大。
目前国内连锁餐饮
企业主要采用直营模式，近年来加盟模式比重逐步提高。随着行业竞争的日益激烈，
餐饮企业逐渐向上延伸布局供应链，自营供应链+第三方平台成趋势。餐饮行业未来 的发展将会更加注重线上与线下的融合，并且随着一二线城市竞争的加剧以及三四线
城市的快速发展，餐饮企业将逐步下沉渠道，三四线城市将成为新的战场。
细分赛道标准程度决定集中度，供应链与运营效率决定盈利水平。
餐饮细分市场竞争
格局差异较大，西式快餐、现磨咖啡等标准化程度较高的行业更为集中，更易产生龙
头企业。从任意一种餐饮业态来看，成本大抵可以分为原材料、员工成本、租金和其
他杂费，海底捞、麦当劳等成功餐饮企业一般通过自建供应链降低原材料成本，通过
高周转和高坪效，以及餐厅本身的流量议价，来降低租金成本。
国内餐饮行业仍处于发展阶段，居民外出就餐比例和消费水平持续增长，连锁化率和
行业集中度提升催生大公司。随着餐饮企业规模扩张，供应链成本下降，租金溢价能
力提升与加盟趋势提振盈利水平，看好国内的餐饮行业和龙头企业，建议关注：海底捞、呷哺呷哺、百胜中国。
拟上市公司：九毛九
一、餐饮行业 1.
市场规模：规模超4万亿，增长韧性强于其他消费 2.
竞争格局：整体极度分散，标准化赛道集中度较高 3.
商业模式：直营为主加盟比例上升，各业态成本结构差异大 4.
餐饮供应链：自营+第三方成趋势，冷链和资金是短板 5.
发展趋势：线上+线下融合，加快渠道下沉步伐 6.
细分市场：小吃快餐遍地开花，火锅订单量高居榜首 二、细分行业 1、火锅：中式餐饮最优赛道，龙头市占率较低上市公司：海底捞、呷哺呷哺 2、西式快餐：规模平稳增长，头部企业占据半壁江山上市公司：百胜中国 3、现磨咖啡：新零售模式破局，打造“快咖啡” 文化上市公司：瑞幸咖啡 4、中式餐饮：快时尚餐饮高速增长，多品牌标准化成趋势
汽车类 石油及制品类粮油、食品类 服装鞋帽、针纺… 餐饮收入家用电器和音像… 中西药品类日用品类 通讯器材类 烟酒类文化办公用品类金银珠宝类 化妆品类建筑及装潢材料类 家具类 饮料类
2018年，社会消费品零售总额38万亿元，增长9.0%，其中， 餐饮收入4.2万亿元，增长9.5%，占比从10.8%提升至11.2%。
2015年开始，餐饮消费增速持续高于商品零售和GDP增速， 餐饮消费增长韧性较好。
限额以上单位餐饮收入9236亿元，仅次于汽车、石油及制 品、粮油食品、服装纺织品。
限额以上单位餐饮收入同比增长6.4%，处于偏低水平，显示出餐饮业竞争依然激烈，新进入者众多，限额以上企业竞争优势不太明显 。
全国餐饮收入及其增速vs商品零售vsGDP
50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 资料来源：《中国餐饮报告2019》（美团点评，下同）、国家统计局、招商证券 各类型消费限额以上单位收入及其增速 50000 40000 30000 20000 10000 0
20% 15% 10% 5% 0%
16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2 -4
资料来源：国家统计局，招商证券
- 4 - 收入（亿元）
增速（%，右轴）
餐饮收入(亿元）
商品零售增速（%）
餐饮收入增速（%）
GDP增速（%）
资料来源：《中国餐饮报告2019》、美国全国餐饮
餐饮市场规模：中国4.2万亿，美国6.1万亿，日本1.5万亿（人民币，下同）； 人均餐饮消费：中国3062元，美国1.87万元，日本1.23万元。
美国餐饮市场：近50年规模持续扩张，近10年CAGR4.3%，高于GDP1.8%和CPI1.5%，诞生了诸多大型餐饮连锁，如麦当劳、星巴克、赛百味等，其门店数量均
超过1万家。
日本餐饮市场：低速增长，据日本食品服务协会统计，2015年餐饮产业市场规模25.1兆日元，增长2.2%，但与1997年顶峰时期的29兆日元市场规模相比有所下滑。
中国、美国、日本餐饮消费对比 餐饮消费总额（亿元人民币）
人均餐饮消费（元）
美国餐饮行业市场规模变化 餐饮行业市场规模（亿美元）
CAGR（右轴）
70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 -
10000
8000
6000
4000
2000
0
10.8%
7.1%
12.0% 10.0% 8.0% 6.0% 4.7% 4.5% 4.3% 4.0%
2.0% 0.0% 日本 美国 中国 1970 1980 1990 2000 2010 2019 行业协会、招商证券 资料来源：美国全国餐饮行业协会、招商证券 61,187 42,716 15,639 12,314
18,712 3,062
连锁门店增长率 餐 资料来源：《中国餐饮报告2019》、招商证券
非连锁餐厅 连锁餐厅
2018年中国人均在外餐饮消费额达到3062元，近八年年均复合增长11.1% ； 2018年连锁门店增长23%，是餐饮市场的3倍，但连锁化率较美国仍有很大提升空间； 中美单店创收能力差距依然显著，相较美国，中国餐饮门店呈现“小而散”的特点。
中国人均在外餐饮消费 餐饮行业按营业模式分类市场收入（十亿元）
4,000 3,000 2,000 1,000 0 中国人均在外餐饮消费（元）
增速（%）
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 20% 15% 10% 5% 0% 6000
4000
2000
0
2014 2015 2016 2017 2018 资料来源：国家统计局、招商证券 全国连锁门店增长情况 30%
20%
10% 资料来源：Frost & Sullivan、招商证券 中美连锁化率、单店创收比较 60
40
20
0% 饮市场实际增长率 0 连锁化率（%）
单店创收（十万元）
资料来源：《中国餐饮报告2019》、招商证券 中国 美国 30 5
5.34
23%
8%
火锅 中式快时尚餐饮 资料来源：海底捞招股书、九毛九招股书、Euro
国内餐饮市场分散，行业集中度低，2018年餐饮百强营业总额仅行业6%；从细分业
态来看，西式快餐和现磨咖啡行业集中度相对较高，分别达到53.3占%和74.9%。
门店数量top20小吃快餐居多，正新鸡排凭借1.5万家门店稳居榜首。
餐饮行业集中度（2018）
餐饮百强营业总额6%
资料来源：国家统计局、招商证券 餐饮细分业态行业集中度 其他 CR5
其他企业营业 总 额 94% 餐饮行业门店数量top20 100% 80% 60% 40% 20% 0%
西式快餐 现磨咖啡 monitor、招商证券
注：排名依据来源美团点评，部分品牌门店数为近似值。资料来 源：公司官网、招商证券 - 7 - 5.5% 7.5% 53.3% 74.9% 排名 品牌 门店数量 1 正新鸡排 15000+ 2 华莱士 14000 3 绝味鸭脖 10598 4 肯德基 6179 5 杨铭宇黄焖鸡米饭 6000+ 6 龙门花甲 6000+ 7 杨国福麻辣烫 5000+ 8 张亮麻辣烫 4700+ 9 星巴克 3922 10 百果园 3700+ 11 紫燕百味鸡 3300+ 12 COCO都可 3000+ 13 五谷渔粉 3000+ 14 麦当劳 3000+ 15 来伊份 2717 16 德克士 2500+ 17 必胜客 2252 18 良品铺子 2100+ 19 吉祥馄饨 2000+ 20
一点点
2000+
注：味千拉面净利率剔除非经常损益，餐厅数量截
当前餐饮行业主要大型上市公司经营品类以中式正餐、中式快餐和火锅为主，毛利
率较高，在60%-80%之间； 其中海底捞市值最高，达1717.2亿元；百胜中国门店数量稳居第一，共计8751家。
餐饮行业主要大型上市公司
品牌名称 主要品类 餐厅数量（家）
市值（亿元）
收入（亿元）
净利润（亿元）
净利率（%）
海底捞 火锅 550 1717.2 169.7 16.5 9.7% 呷哺呷哺 火锅 955 107.4 47.3 4.6 9.8% 百胜中国 西式快餐 8751 1229.2 589.1 49.6 8.4% 瑞幸咖啡 咖啡茶饮 2963 362.5 8.4 -16.2 -192.6% 大家乐集团 中式快餐 465 130.7 76.4 5.3 6.9% 全聚德 中式正餐 116 35.1 17.8 0.7 4.1% 大快活 中式快餐 148 27.5 26.7 1.6 6.1% 味千拉面 中式快餐 770 24.6 23.8 5.5 11.5% 稻香控股 火锅、中式正餐 100 12.6 37.2 1.0 2.8% 合兴集团（吉野家）
中式快餐 576 11.1 23.7 1.2 5.2% 唐宫中国 中式正餐 68 11.4 14.9 1.2 7.7% 翠华控股 中式正餐 83 6.6 17.9 0.0 0.3% 国际天食（小南国）
中式正餐 94 3.6 15.0 -0.8 -5.1% 止2019Q2，收入、利润数据为2018全年。资料来源：公司公告、招商证券
各项税费/收入 5.04% 资料来源：中国饭店业协会、招商证券
从收入端来看，餐饮行业运营模式以直营为主，2017年占比约84.9%；近年来，加盟
连锁比重呈现上升趋势，预计到2020年提升至15.3%。
餐饮行业主要成本包括原材料、租金和人力成本，各细分业态成本结构差异较大。
餐饮行业各运营模式收入及比重 6000
4000
2000
0 2013 2014 2015 2016 2017 2018E 2019E 2020E 资料来源：海底捞招股书、招商证券 餐饮各业态成本结构
元 ）
15.5%
15.0%
14.5%
14.0% 传统餐饮/外卖成本结构 原材料成本 人力成本 房租成本 平台佣金平台促销 能源杂费/税费 净利润 100% 80% 60% 40% 20% 0% 传统餐饮 外卖 资料来源：郝创意咨询、招商证券
正餐 火锅 快餐 团餐 西餐 日料 原材料成本/收入 38.26% 37.94% 49.93% 52.44% 36.11% 39.29% 房租及物业/收入 11.31% 12.01% 8.56% 3.44% 11.91% 9.52% 人力成本/收入 23.77% 20.36% 21.22% 38.99% 27.82% 15.78% 能源成本/收入 4.65% 3.34% 5.93% 4.45% 5.45% 2.06%
4.44% 4.87% 3.52% 4.90% 6.20%
独立营运餐厅（十亿元）
自营连锁餐厅（十亿元）
加盟连锁餐厅（十亿加盟餐厅比例（%）
9% 10% 16% 25% 6.5% 10% 12% 15% 4% 12.5% 40% 40%
资料来源：中国物流与采购联合会、招商证券
餐饮企业供应链模式可分为自营和第三方两种，根据配送方式进一步可分为：自采直
配、自采集配、集采直配和集采集配四种，由企业的经营规模、品类需求等决定。
供应链模式对比 类别 优点 缺点 配送类型 配送模式 适合餐企类型 供应链品牌
食品安全、品质稳定； 降低食材成本； 构建竞争壁垒； 抢占供应链市场；
资金压力； 跨界运营存在较 大风险 自采直配 餐企自行采购，由供 应商配送 小型非连锁型 - 自营
餐企旗下供应链采购并进行集中配送
自采集配 大中型连锁型 蜀海、功夫食鲜汇
食品安全与品质难以保证； 食材成本不可控 集采直配 第三方平台汇总采购 由供应商配送到店 品类需求少单品量 大，如西式快餐 众美联、天平派
专业化强，效率高； 不必面临较大资金压力
第三方
第三方平台汇总采购并进行集中配送 品类需求繁多，如火锅
集采集配 链农、美菜、小农女
餐饮行业供应链模式 餐饮行业物流成本 占总成本高于6% 27%
占总成本低于3% 33%
与第三方物流 合 作 77% 占总成本3%-6% 40% 资料来源：中国物流与采购联合会、招商证券 自建物流+ 与第三方合作 16% 自建物流团 队
7%
牌 资料来源：公开资料、招商证券
大型连锁餐饮企业向上延伸建设生产基地和自营物流，一方面有利于保障食材供应
质量和效率，另一方面成本上较第三方低10%左右。
餐饮企业自建中央厨房情况 餐饮行业自建养殖/生产基地情况
有2个6% 有3个 有4个及以上 1%
有1个
15%
有2个 有2个及以上 4%
资料来源：中国物流与采购联合会、招商证券 资料来源：中国物流与采购联合会、招商证券 餐饮自建供应链案例 餐饮企业 自营供应链 定位 产品 模式 海底捞 蜀海 整体供应链托管运营 品类丰富，涵盖米面粮油、调味干货等十个品类 源头直采/自建生产基地+加工中心+自营物流 新辣道 信良记 爆品垂直供应链 鱼虾贝蟹等水产品 生产基地+食材加工+自营物流/第三方物流
真功夫
功夫鲜食汇
快餐食材供应链 主要产品集中在食材半成品，包括汤料、肉类、禽类、调理包、蔬菜、调味料等。
全球采购+食材加工+自营物流 小南国等40余 家餐饮一线品
众美联
供应链综合服务平台 酒店综合用品、厨房用具、粮油调料、食材、酒水饮料、专业设备、办公用 品、家俱、信息化系统、基建装潢。
平台交易撮合 + 自营贸易 + 供应链集成服务 3% 没有
78% 1% 有1个 35% 没有
57%
采购 采购中心 下单 供应商 餐饮门店 中央厨房 加工 配送中心 资料来源：公开资料、招商证券
采购 采购中心 下单 供应商 蔬菜 鸡肉 面包 牛肉 餐饮门店 配送中心 配送
相比西式连锁餐饮，中式连锁餐饮食材种类繁多，制作工艺复杂，西贝、外婆家、
九毛九等中式连锁餐饮设立中央厨房，将食材统一初步烹饪后配送至门店。
中式快餐
西式快餐 配送
美菜 链农 望家欢 小农女 快驴进货 资料来源：品牌官网、招商证券
第三方供应链可分为两类：一类是重资产自营模式，一类是轻资产撮合模式。前者
是自身承包了采购、存储、物流等多个流程，把控整条供应链的物流品质，提高客
户体验度；而后者大多只需要搭建平台，以低成本模式解决餐饮食材供应链信息不
透明的问题。
第三方供应链品牌划分 类别 第三方供应链 成立时间 模式 覆盖城市
2014 源头直采+仓储配送；随后融合“自营+平台”模式 在北京、上海、广州、深圳等城市建立了44个仓储中心，每天发车10000余辆 重资产自营 平台
1995
生产基地+加工+配送 主要为企业单位、部队、医院、学校等超过1万家机构客户提供食材配送服务，主要覆盖全国60多座大中型城市
2014 采购+仓储配送 覆盖北京、上海、广州、重庆、厦 门、南京等13个城市。
2018 撮合交易，供应商配送至仓库，分拣后由第三方物流配送至餐厅
覆盖了全国21个省，38个城市 轻资产撮合 平台
2013 采购+仓储；分拣、...