厨房卫生管理制度

　厨房卫生管理制度

　 第一条：为公司创造一流的餐饮水准，获取最佳的企业形象和安全、卫生的食品，树立“质量第一、卫生第一”的意识，特制定本办法。

　第二条：本办法所涉及的管理范畴包括个人卫生、环境卫生、器具卫生和食品卫生。

　第三条：本办法适用于公司所属食品采购、存放、生产、运输环节和相关食品生

　 产、加工人员。

　第四条：厨房主管是厨房全面管理负责人,也是厨房卫生的主管，应履行下列职能。

　（1）

　全面、贯彻、落实本办法，并结合本部门实际情况进行卫生知识的教育。

　（2）

　根据本办法的执行、落实情况，酌情对本部门员工进行奖惩。

　（3）

　每天应抽调专门时间，检查、督导本办法的落实、执行情况，并作好记录。

　第五条：厨房员工是接触加工、生产原料、菜品的主要人员，应严格做好个人卫生及遵守卫生法规。

　（1）

　进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，切勿佩戴首饰(结婚戒指除外)，保持衣冠的整洁。

　（2）

　厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

　（3）

　厨房人员必须持有效健康证件。不得用手直接接触成品、菜品。

　第六条：岗位环境是加工、生产、存放原料、菜品的场所，必须达到如下标准。

　（1）

　岗位环境有明确的卫生分工和负责人，《厨房卫生管理办法》上墙并深入人心，做到每个营业时间段一清扫，每周一次大扫除。

　 （2）

　应定人定时清扫，经常保持环境整洁，操作时做到无苍蝇、蟑螂。

　（3）

　厨房地面、门窗、墙面、墙顶,地沟应保持清洁干燥,无油垢、污渍。

　第七条：设备、器具是加工、生产、存放原料、菜品的主要接触物，必须达到如下标准。

　（1）

　容器保持完好无明显破损、无油垢、物见本色，存放原料，菜品时应有防范措施。

　（2）

　刀具、墩具、抹布、案台应专岗专用、专人专用，保持清洁，无异味，防止交叉污染。

　（3）

　冰箱、冰柜要坚持一日一清，保持整洁，生、熟分类，并有专人负责。

　第八条：原料、半成品、菜品是产品质量的必要保证，必须达到如下标准。

　（1）

　必须严格遵守《卫生五四制》的“四不制度”：一不购腐败变质的原料，二不验收腐败变质的原料；三不加工腐败变质的原料；四不烹制，出售腐败变质的半成品、成品。

　（2）

　存放各种原料时，不得混用混放，必须摆放整齐，必须坚持《卫生五四制》中的“四隔离”。

　（3）

　使用过夜的半成品时，必须经过二次高温杀菌，存放剩余成品时，应贮藏于不高 于 4°ｃ

　 的环境下， 贮藏时间：夏天不超过 24 小时，冬天不超过 48 小时。

　（4）

　生果、蔬菜加工食用前，必须经过清洗、消毒；贮存时，必须彻底清理。

　（5）

　冷荤间及特殊原料的加工必须做到“五专”，专人加工、专室操作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备（84 消毒液）。

　（6）

　存放、贮藏原料、半成品时必须有必要的保鲜、防腐、防串味措施。

　第九条：严格遵守、执行《食品卫生法》的有关规定。

　第十条：经常对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训，全体厨房员工必须自

　觉尊守本办法所规定的内容。

　第十一条：厨房主管应详尽记录本办法在本部门的执行、落实情况，作

　为员工日常考核，日常奖惩的依据之一。

　（1）

　对违反本办法的厨房员工，厨房主管应酌情对当事人进行批评，处以 5 元—50 元的处罚。

　（2）

　对长期卫生工作表现优异者，可对当事人进行表扬和奖励。

　第十二条：本办法的内容也是公司“月度综合检查”的内容之一。

　第十三条：本办法公司负责解释，本办法自发布之日起实施。

　 卫

　生

　要

　求

　1、垃圾容器：塑料桶带盖，用垃圾袋，操作间、外环境地面不得有垃圾污水。

　2、防蝇设施：门窗必备防蝇帘、窗纱、不许有蝇可进入的缝隙通道；厨房、库房不得有蝇。

　3、环境卫生：内外环境不得有垃圾、污水及过多油污积存，不得有蟑螂、老鼠，布有杀灭药品及预防设施。

　4、操作间卫生：地面、案台、冰箱顶、柜厨不得有杂物；墙壁、地面铺地砖或瓷砖不得有污水油污积存，破损的要及时修补；冰箱内生熟食品要分开存放，熟食品、半成品进冰箱要盖保鲜膜，冰箱不得积存油污及较多冰霜；生熟食品容器必须有明显生、熟标志，不得混用。

　5、库房卫生：食品、饮料、酒、罐头一律放在货架上，食品、杂物不得放于一起；食品标识必须齐全，（如生产日期、保质期）必须清晰可辨，并有中文标识。变质、生虫、过期、生锈、包装破损或污秽不洁的不得存于库中。

　6、餐具消毒、必须有三个水池，一个垃圾桶、消毒液、密闭碗柜。

　 程序：去残渣

　去油污

　 消毒

　 清水冲 （水池上应有标志）

　要求：消毒液必须准确配比浓度，掌握消毒时间。

　7、冷荤凉菜：有冷荤专室一间，密闭、有顶、有门窗，大于 4 平方米；有三个水池，一个冷藏柜、一个紫外线灯、消毒液，75%酒精 1 瓶；冷荤间不得有生

　食品，未洗的菜进入，只允许用于冷荤凉菜加工的食品进入；紫外线灯上岗前及下岗前各开 30 分钟；酒精用于刀、墩、手消毒；消毒液用于容器、用具、案台消毒。

　8、粗加工：有三个水池：一个洗菜、一个洗鱼、一个洗肉，三个水池不得混用并标明有明确标志。验收时各单位必须按照标准严格认真执行搞好。

　卫

　生

　工

　作

　1、做好“两分开”，一是脏净分开，即未洗净的食物与洗净的食物存放分开；二是生熟分开：即已加工的熟食品与未加工的生食品存放分开；肉食制品必须经卫生检疫部门检验合格，不得对人体造成危害。

　2、夜间下班后，各种食品必须存放在密闭的不能被老鼠偷食或污染的地方，防止传播疾病。

　3、刀具、砧板洗菜用具不用时洗净，立放在通风干燥地方，防尘、防止污染，进行经常性的消毒，冰箱、冰柜定期进行消毒处理。

　4、蔬菜制品清洗彻底，必要时进行消毒，暂时不用时要注意防尘，洗后的蔬菜保存时间不可过长，临用前，先用水冲洗。

　5、杜绝腐败，变质，被污染的食品进购和过期，无生产地址，无生产厂家、批号、无生产日期的“三无”产品使用。

　6、在除四害等卫生活动中对投放到的毒饵等消杀药品，设施，不得擅自接触、动用或人为破坏，防止污染食品发生意外。

　7、做好后厨的通风、换气，保持空气流通，防止煤气中毒。

　8、有毒有害物品必须与其他物品分开存放。

推荐访问:管理制度 厨房 卫生