新冠肺炎疫情后复苏,21,—,中央厨房
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第二章 >
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中第国三中章央厨房——最新发展趋势
中第国四中章央厨房——新冠肺炎疫情影响中第国五中章央厨房——展望未来
第六章 >
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摘要
中央厨房已经存在多年，主要是作为餐厅厨房，通过在线订餐系统承接食品订单，但不提供店内用餐设施。这些中央厨房拥有自己的厨房，可以 为其顾客（无论是餐厅还是个人顾客）提供食物。
就产业发展情况来看，根据前瞻产业研究院的数据， 中国对中央厨房的累计投资额从2010年的 1.9万亿元攀升到了2016年的4.2万亿元 。
虽然中央厨房的概念最早出现在国外，但中国的中央厨房产业发展迅速，产品更加多样化。今天，中央厨房市场的参与者在中国可以分为以下几类：
█ 餐饮连锁企业; █ 团餐企业; █ 零售企业; █ 具有互联网背景的 "新零售"
企业; █ 第三方企业，以及; █ 中央厨房产业园。
在考虑业务性质时，中央厨房具有许多优势，包括：
█ 集中的食品和配料采购; █ 统一的食品制备标准（确保食品质量和口味始终如一）; █ 统一的食品加工流程（统一的食品原料、食谱和食品制备程序）; █ 研发的配方易于实验和试行（不断改进现有食品并生产新的食品）; █ 食品质量和安全检验易于操作; █ 食品制备和加工效率有所提高（与传统餐厅相比，生产相同数量的食品订单需要的员工更少）; █ 食品订单处理效率更高; █ 批量快递易于实施和执行; █ 业务规模更大（业务议价能力更强，食品和配料供应更加稳定）; █ 整体业务成本更低，以及; █ 易于实施并执行业务扩展。
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位置方面，中国的中央厨房往往位于一流商圈的三流地段——距离商业中心区不远 ，但靠近人口稠密的住宅区。他们倾向于购买或租赁更便宜的老旧商业建筑空间。
在中国新冠肺炎疫情期间，随着人们在家期间上网订购外卖，半成品菜和/或熟食的送递服务正在蓬勃发展。中国许多中央厨房都在努力满足家庭日益增加的送餐订单，一些中央厨房每天需要处理多达 6,000
到 8,000
个订单。
展望未来，中央厨房行业仍有很多尚未开发的商业机会可以利用。例如，中国的在线餐饮配送服务近年来在国内发展迅速。根据美团（中国最大的在线食品配送服务公司之一）披露， 2018
年上半年，美团在线食品递送订单总计 27.7
亿份，平 展望未来几年， 36氪国际站预计这一订单量将 持续增加，从而促进国内中央厨房服务需求的增长。
最后，随着中央厨房行业在可预见的未来有望实现增长，在线食品配送产业链中的一些相关方将创造更多的商业价值，包括：
█ 商业地产业主; █ 餐饮场所; █ 线上送餐企业； █ 消费者……
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报告介绍
新冠肺炎在中国的暴发是一次空前的事件。它的影响遍及全国各地，广泛影响了社会、经济和房地产市场。本报告着眼于中国的中央厨房市场，并提供以下分析 : █ 中国中央厨房市场的最新发展趋势； █ 新冠肺炎疫情暴发对中央厨房市场的影响；
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中国的中央厨房市场 —— 最新发展趋势
中央厨房已经存在多年，主要是作为餐厅厨房，通过在线订餐系统承接食品订单，但不提供店内用餐设施。这些中央厨房拥有自己的厨房，可以为其顾客（无论是餐厅还是个人顾客）提供食物（图 1 ）。
目前，中国的中央厨房产业发展仍处于上升阶 段。
2004年 ，第一家以中央厨房为核心业务的国内餐饮公司福记食品在香港证券交易所上市。经 图中央1 :厨房的工作机制 资料来源：戴德梁行研究部 过几年的发展， 国务院于2011年开始推动该行业的进一步发展。
就产业发展情况来看，根据前瞻产业研究院的数据， 中国对中央厨房的累计投资额从2010年的 1.9万亿元攀升到了2016年的4.2万亿 元（ 图2 ）。
1.
下单食品
2.
准备/烹饪食品
3.
食品外卖
4
图我国2 :中央厨房累计投资额（万亿元）（ 2010
年 ——
———————————————————————
4 . 5
4 . 0
3 . 5
3 . 0
2 . 5
2 . 0
1 . 5
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1 . 9
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2 . 8
3 . 1
3 . 5
4 . 2
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2 0 1 4
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累计投资额（万亿元）
此外，中国中央厨房设备的市场规模也在迅速增长， 2016年达到人民币100亿元 ，而为中国中央厨房提供技术、咨询、培训和其他支持设施的第三方专业服务市场在前几年行业强劲增长后，也在2017年达到了人民币100亿元的规 模（ 图3和图 4 ）。
目前，国内的中央厨房分担了许多食品加工的任务，通过多种形式为餐厅以及客户提供食物。其中，主要的形式有：
█ 半成品生食。例如，清洗过和准备好的生蔬菜； █ 高温加工过的半成品食物。例如，速冻米粉； █ 充分加工后的食物。例如，熟食（ 图5 ）。
尽管中央厨房这一概念最早出现在国外，但是它在国内的发展十分迅速，产品种类也日趋多样 化。目前，中央厨房的国内市场参与者可以分为以下几类：
█ 餐饮连锁企业； █ 团餐企业；
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图中国3 :中央厨房设备市场规模（亿元）（ 2010
年 ——
资料来源：速途研究院，华创证券，戴德梁行研究部 1 2 0
1 00
8 0
6 0
4 0
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0
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2 0 11
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中央厨房设备市场规模（亿元）
图中国4 :中央厨房服务市场规模（亿元）（ 2010
年 ——
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1 2 0
1 00
1 00
8 0
7 0
6 0
5 0
4 2
4 0
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3 7
2 6
2 1
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0
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2 0 1 6
2 0 1 7
中央厨房服务市场规模（亿元）
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█ 零售企业； █ 互联网背景的新零售企业； █ 第三方企业； █ 中央厨房产业园（ 图6 ）。
我们将在下文中详细介绍我国中央厨房其中四类参与者：
餐饮连锁企业 据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目 前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡和鼎泰丰等知名连锁餐饮品牌，以及如大娘水饺、真功夫和永和等快餐品牌，均建有自己的中央厨房体系。
团餐企业 团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、事业单位等团体用餐需求。目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健
图中央5厨:
房产品种类 ———————————————————————
类别
品种
冷冻饮品
冰激凌；棒冰雪糕；冰霜刨冰；其他冷冻饮品
饮料
果蔬汁；蛋白饮料；水基调味饮料料；；茶其、他咖饮啡料、植物饮料；固体饮料；乳酸菌饮
酒、焙烤食品
蒸馏酒、配制酒、发酵酒（葡萄饼酒干、；黄其酒他、培啤烤酒食、品果酒）、其他酒类面包；糕点；
肉制品
预制肉制品、熟肉制品
蛋及蛋制品
再制蛋、蛋制品、其他蛋制品
水产及其制品
冷冻水产制品、预制水产品、熟制水产品
调味品
糖果、可可制品、巧克力制
酱及酱制品；复合调味料；其他调味品
品
可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克力和代巧克力；糖果
粮食制品、果蔬
大米方制便品米；面小制麦品制；品水；果杂类粮；粉蔬制菜品类；；淀食粉用制菌品和；藻即类食；谷豆物类，制包品括；碾坚轧果燕和麦籽（类片）；
其他食品
果冻；茶叶、咖啡豆；油炸食品；膨化食品；其他食品
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图我国6中:
央厨房的参与者分类 资研料究来》源，：戴《德中梁国行餐研饮究业部中央厨房与餐饮食品工业发展
0 6
中央厨房产业园 0 5
0 1
连锁餐饮中央厨房 0 2
第三方中央厨房（含主食）
0 4
互联网 + 中央厨房 团餐中央厨房
0 3
生菜鲜中净央菜厨或房配
力源、上海麦金地和蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。从团餐企业的中央厨房面积来看， 1,000~5,000
平方米面积的中央厨房最为普遍(图7)。
零售企业 随着互联网技术逐渐成熟，而零售渠道企业不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态。例如，中国的超市企业中，永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设，用于供给自身渠道中的熟食、半成品以及生鲜食品。
另外，除了零售商超企业以外，便利店也是中央 厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大，三明治、便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，而中央厨房已成为便利店该业务的关键保障。近年来，如罗森等海外便利店品牌，以及今天、全时、 7TT 、 W O W O
等本土便利店都已经有大型中央厨房作支撑。
具有互联网背景的“新零售”企业 借助互联网， “ 新零售 ” 企业近年来在中国遍地开花。随着 “ 新零售 ” 商家逐渐将其业务扩展到餐饮业，他们也开始了中央厨房的应用。在中国比较突出的 “ 新零售 ” 企业之一，盒马，首先将 “ 超市+餐饮+人工智能 ” 的概念引入中国。
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图团餐7企:
业中央厨房面积统计图 资究料》来，源戴：德《梁中行国研团究餐部企业中央厨房建设现状与发展研
5 0 . 0 %
4 6 . 7%
4 5 . 0 %
4 0 . 0 %
35 . 0 %
33 . 3 %
3 0 . 0 %
2 5 . 0 %
2 0 . 0 %
1 5 . 0 %
1 3 . 3 %
1 0 . 0 %
5 . 0 %
0 . 0 %
6 . 7%
1 , 000 ㎡以下
1 , 000 ㎡ - 5 , 000 ㎡
5 , 000 ㎡ - 1 0 , 000 ㎡
1 0 , 000 ㎡以上
在考虑到业务性质时，中央厨房具有许多优势，包括：
█ 集中的食品和配料采购； █ 统一的食品准备标准（确保食品质量和味道始终如一）； █ 统一的食品加工流程（统一的食品原料、食谱和食品准备程序）； █ 食谱的研发易于实施和执行（不断改进现有食品并生产新食品）； █ 食品质量和安全检查易于执行； █ 食品准备效率和加工效率有所提高（与传统餐馆相比，在相同数量的食物订单上所需的员工总数更少）； █ 食品订单处理效率更高； █ 批量配送易于实施和执行； █ 业务规模更大（业务议价能力更强，食品和配料供应更加稳定）; █ 整体业务成本更低，以及； █ 易于实施并执行业务扩展， （ 图8 、 图9和图 10 ）。
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图中央8厨:
房 ——三大优势
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订单处理效率更高 运营成本低
易于扩展
就城市位置而言，中国的中央厨房通常位于距离市中心不远的位置，靠近人口稠密的居民区。他们倾向于租赁房租较低的老式商业建筑，我们可以从同济大学建筑与城市规划学院的学生顾沁和罗子昕对上海外卖餐饮位置的研究中看到这一点（ 图11 ）。
随着中央厨房产业的发展壮大，政策法规在确保采取正确的产业发展道路方面也发挥了作用。例如，为了缩小行业发展差距并提高中央厨房运营商的服务能力，非强制性的《中央厨房服务规范》于2020年6月10日发布 。这是业内的的第一个标 准，涵盖了中央厨房服务的所有范围，包括服务的基本原则、服务要求、服务内容、信息安全和保护以及服务质量控制。
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图中央9 :厨房 —— 与其他餐饮单位相比，需要准备和加工 ———————————————————————
工种 中央厨房 其他餐饮单位 人数（个）
构成比（%）
人数（个）
构成比（%）
粗加工、切配 4 6
3 9
14 2
2 4 . 6
烹调 16
13 . 5
16 6
28 . 7
备餐（分装）
27
22. 8
9 0
15 . 6
清洗消毒 7
5.9
45
7.8
负责人 3
2.5
27
4.7
食品安全管理人 9
7.6
34
5.8
其他 10
8.5
74
12.8
合计 118
/ 578
/
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图中央1 0厨:
房——批量配送
资料来源：戴德梁行研究部
一单对需一要的4个传骑统手配从送4模家式不（同例餐如厅，4取份餐菜配品送订）
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图上海11热:
门商圈外卖餐饮店铺位置热点图（2018
年）
资报料告来》源，：戴《德2梁0行17研- 2究01部8
年中国在线餐饮外卖市场研究
虹口足球场
延安西路
长寿路
南京路-淮海路
陆家嘴
世纪大道
徐家汇
0
. 5
1
2
3
4千米
13
4
中国的中央厨房产业 —— 新冠肺炎疫情的影响
受疫情影响，中国许多餐厅要么因客流受限而关闭，要么实行严格的卫生和安全措施，要么在同一时间只能容纳有限的就餐人数。
相比之下，随着人们在家期间线上订购外卖，半成品或熟食的送货上门数量激增。在疫情暴发期间，许多中央厨房的员工努力满足日益增加的家庭外卖食品的需求，其中一些中央厨房每天处理多达6,000至8,000个订单 。
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5 中国中央厨房 —— 展望未来
展望未来，中央厨房行业仍有许多未被开发的商机可以利用。以中国的外卖服务为例，这一行业近几年来在中国迅猛发展。美团（中国最大的一家线上外卖平台）数据显示， 2018上半年 ，美团共接单27.7亿 ， 日均订单达1,518万 。
根据36氪
国际站的数据， 2019年5月美团日均订单已超过 2,500万 。
36氪国际站预计外卖订单数量将在未来几年持续增加，并持续增加中央厨房服务的需
图中央1 2厨:
房为利益相关方所带来的价值 资料来源：戴德梁行研究部 求量。
最后，基于中央厨房行业在可预见未来的增长趋势，该行业预计将为外卖产业链的利益相关方创造商业价值，其中包括：
█
商业地产业主;
商业地产业主
餐饮场所
线上送餐企业
消费者
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█ 餐饮场所; █ 线上送餐企业； █ 消费者 (图1...