高中学校食堂管理方案

高中学生食堂如何管理

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是清水洗净，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学杀灭发杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线灯;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对于用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热消毒蒸汽法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配置消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配置成1%84肝炎消毒剂(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制订食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员有学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，有疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)，不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。高中学生食堂如何管理

(一)原料采购卫生要求

1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库进行登记。

4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。

(二)食品贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架、隔墙(30厘米为宜)、离地(不小于20厘米)存放。

3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。

4、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：

⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识;

⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;

⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放;

⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

(三)粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。

(四)烹调加工卫生要求

1、中小学、幼儿园食堂严禁配制凉菜。

2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。

3、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次销售。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。

5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

(五)供餐卫生要求

1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。

2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、注意防蝇、防尘，避免食品受到污染。

4、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(六)食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件(温度高于10℃、低于60℃)存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。学校食堂规范化管理方案

为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平,有效预防学校集体食物中毒事故的发生,根据**市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要求,现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《**市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标准》,结合我县实际,在我县学校推行规范化管理,特制定如下实施方案.

一、实施对象

全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂.

二、规范化管理内容

(一)基础卫生设施要求

1、食堂的设施布局合理,周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源,符合生进熟出的流程,避免交叉污染,有相对独立的食品原料存放场所(主食仓库、副食仓库、杂物库)、食品加工操作场所(粗加工间、切配间、烧煮间)、食品出售场所(备餐间)、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房(男、女更衣间)等.

①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施,设有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗,洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开.并配备足够数量的货架或放置食物的货橱,与其它功能间分开.地面、墙裙应采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入.

②切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫.墙裙应贴有白瓷砖,并无污渍和食物残渣;墙壁、天花板无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,案板表面采用不透钢皮包裹,设有足够数量的净菜架、食品冰箱(冰柜)和带盖的废弃物箱(桶),冰箱(冰柜)应及时除冰,并定期进行清洗消毒.加工下来的废弃物及时倒入箱内,当日清除.配菜结束,应及时做好冲洗、清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生.

③烧煮间:最小使用面积不得小于8平方米,地面应用不透水材料铺砌,但不应太光滑.灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台有一定坡度的排水沟,保持不水道通畅,灶台上应有排烟气罩,以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间,烧火间宜于下风侧,并处理好进煤、出渣等问题.灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁.

④备菜间:应密闭,应设有保温设施,每10一15平方米安装一盏30w带有金属反光罩的紫外线消毒灯,距工作台面上方1.5米或距地面2.5米为宜,开关置间外.

⑤餐具洗、消间:应与切、配、烧煮间分开,以免交叉污染.设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施,采用化学消毒的必须具备3个以上的水池(直径大于0.8米),提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途.并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用.消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并在餐具贮存柜上标注明显标识.餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净.洗涤、消毒剂必须符合规范要求,有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标识.

⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置.

(二)日常管理卫生要求

1、卫生许可证的管理

①必须持有效的卫生许可证.

②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营.

③不得超出卫生许可范围经营.

④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续.

2、从业人员管理

①建立从业人员准入制度,按档案化要求建立从业人员基础档案.在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语.

②从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗.

③从业人员保持良好的个人卫生,操作前洗手,操作时穿戴清洁的工作衣帽,出售饭菜时戴口罩,头发不外露,不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物.工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作,定期进行更换,保持清洁.接触直接入口食品人员的工作服每天更换,不穿戴工作衣帽上厕所.个人衣物及私人物品不带入食品处理区.在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为.

3、制度及标识

①建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度,并统一设计、制作,张贴在相对应的各功能用房内.

②各功能用房与标识相一致,标识醒目,采用统一的材料制作.

③设置食品卫生知识宣传栏,每月更新一次宣传内容,宣传资料小样齐全.

4、原料采购与贮存管理

①不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品.

②大宗食品原料定点采购,采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证,台账齐全.入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录.

④食品库房清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品.

⑤食品分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,使用时遵循先进先出的原则,及时清除过期变质食品.

⑥食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得将食品堆积、挤压存放.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜,保持霜薄气足.

5、加工过程管理

①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用.

②加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上,已盛装食品的容器不得直接置于地上,避免污染.砧板立式存放.

③生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显区分标识.

④食物烧熟煮透,中心温度不低于70℃,烹调后至食用前存放时间不超过2小时.

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热,剩余饭菜及时处理,不得经烹调加工后再次供应.

⑤备餐间配备专用的留样冷藏冰箱,标志明显,每个品种留样量不少于100克,每餐留样时间不少于48小时.

6、餐用具清洗消毒管理

①餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度.

②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,保持100度10分钟以上.

③化学方法消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物.按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行,使用浓度应含有效氯250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液体中,浸泡5分钟以上.

④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标识.餐具保洁柜应定期清洗,保持洁净,不得存放其它物品.

7、档案资料管理

按规范化要求建立食品卫生管理资料,建立建全二本账.

①学校食品卫生管理台账.1)学校基本情况一览表,内容包括:学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等.2)上级及相关部门的文件、会议材料、通报等.3)相关管理部门各类检测报告,现场监督笔录、卫生监督意见书等.4)学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度,每学年食品卫生安全工作计划.5)食品从业人员基本情况一览表,内容包括:从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等.6)从业人员学习培训资料(每学期至少一次).7)食品卫生知识宣传小样(每月至少一次).8)餐用具清洗消毒记录.9)卫生检查记录.10)食品留样记录.11)学校平面图等.

②食品原料采购台账.内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等.

三、工作目标

(一)20xx年直管学校食堂卫生规范化管理率达60%以上.

(二)20xx年度经市教育局、卫生局评定的a级学校食堂卫生规范化管理率达100%.

(三)从20xx年起,新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面达到本方案要求.

四、实施步骤

(一)宣传培训阶段(20xx年4月底前)建立组织、制定方案,召开专业工作会议.

(二)全面实施阶段(20xx年6—11月)各有关学校按照滨海县学校食堂规范化管理实施方案的要求,认真组织实施,力争达到规范化管理的各项指标.

(三)总结阶段(20xx年11月底前)对照本方案的要求,教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估,总结经验.

五、保证措施

(一)加强领导,建立组织.实施学校食堂规范化管理是贯彻落实《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的一项重要举措,各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组,切实加强对该项工作的领导,将该项工作与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合起来,组织、协调相关工作,明确职能部门,落实专门人员,确保该项工作落到实处.同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组,具体指导各学校实施规范化管理的各项工作.

(二)加强培训,提高认识.一方面加强对卫生监督员的培训,加深对学校食堂实施规范化管理工作的理解,通过培训达到能够准确掌握学校食堂实施规范化管理工作要求;另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训,通过培训使他们了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求,强化自律

意识,调动他们参与的积极性和自觉性,从而促进自身建设.

(三)加强指导,防止走样.卫生监督部门要加强对各学校的指导工作,要指导到位,在实施规范化管理工作中,要帮助各学校切实解决好卫生管理过程中的问题,积极引导、指导他们做好规范化管理工作.

(四)加强监督,确保实效.卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作的督导,各有关学校要加强对学校食堂的监督管理.学校食堂实施规范化管理是一个长期的过程,不能实施一阵就放松了或不搞了,要坚决防止走过场.确保我县学校食堂逐步纳入卫生规范化管理.

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