学校餐饮服务方案（全文完整）

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　 餐饮服务项目（餐饮服务商招采）

　投标 方案

　2 22 022 年

　 2 目录 一、项目整体服务方案 ........................................................................................................ 4

　（一）项目概况 ............................................................................................................ 4

　（二）食堂经营服务计划 .......................................................................................... 13

　1、食堂服务方案 ................................................................................................ 13

　2、供餐模式 ........................................................................................................ 14

　3、供餐标准 ........................................................................................................ 16

　4、高效的餐饮运营 ............................................................................................ 18

　5、专业的人员服务管理 .................................................................................... 21

　6、餐厅设备的添置及设备维护方案 ................................................................ 24

　（三）经营管理服务方案 .......................................................................................... 27

　1、食品卫生安全方案 ........................................................................................ 27

　2、餐饮现场管理办法 ........................................................................................ 28

　3、设施设备维修保养方案及操作规程 ............................................................ 32

　4、食堂人员管理方案 ........................................................................................ 40

　5、食材运输方案 ................................................................................................ 43

　6、服务质量保证措施 ........................................................................................ 45

　7、餐厅员工奖罚制度 ........................................................................................ 60

　8、食品安全保证措施 ........................................................................................ 63

　9、人员培训计划 ................................................................................................ 65

　（四）冷餐会策划方案 .............................................................................................. 69

　（五）营养配餐工作实施方案 .................................................................................. 72

　（六）与学校深度合作服务方案 .............................................................................. 74

　1、美食节实施方案 ............................................................................................ 74

　2、生日特别策划方案 ........................................................................................ 77

　3、餐桌礼仪培训 ................................................................................................ 77

　二、食品安全管理制度和流程 .......................................................................................... 79

　（一）从业人员健康管理制度 .................................................................................. 79

　（二）从业人员培训管理制度 .................................................................................. 79

　（三）食品安全管理员制度 ...................................................................................... 79

　（四）食品安全自检自查与报告制度 ...................................................................... 80

　（五）食品经营过程与控制制度 .............................................................................. 80

　（六）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 .................................................. 80

　（七）食品进货查验制度 .......................................................................................... 81

　（八）食品进货查验记录制度 .................................................................................. 81

　（九）食品贮存管理制度 .......................................................................................... 82

　 3 （十）废弃物处置制度 .............................................................................................. 82

　（十一）食品安全突发事件应急处置方案 .............................................................. 84

　三、原材料供应方案及日常管理措施 .............................................................................. 85

　（一）农药残留检测能力 .......................................................................................... 85

　（二）原材料采购流程 .............................................................................................. 87

　1、餐饮菜品原料采购流程 ................................................................................ 87

　2、食品采购索证索票和进货查验制度 ............................................................ 92

　四、突发事件应急处理预案 .............................................................................................. 95

　（一）食物中毒应急预案 .......................................................................................... 95

　1、食物中毒事故措施 ........................................................................................ 95

　2、食品安全突发事件应急处置预案 ................................................................ 96

　（二）火警火灾消防应急处理预案 .......................................................................... 99

　（三）停水停电处理预案 ........................................................................................ 103

　（四）燃气泄露应急预案 ........................................................................................ 105

　（五）安全生产应急预案 ........................................................................................ 108

　（六）突发应急事件预案 ........................................................................................ 111

　五、人员安排计划方案 .................................................................................................... 117

　六、人员招聘方案 ............................................................................................................ 119

　（一）员工招聘方法及管理 .................................................................................... 119

　（二）员工档案管理 ................................................................................................ 121

　（三）公司培训制度 ................................................................................................ 121

　（四）员工职前培训大纲 ........................................................................................ 122

　（五）员工守则 ........................................................................................................ 122

　七、投诉处理及解决方案 ................................................................................................ 124

　（一）消费者投诉处理制度 .................................................................................... 124

　（二）食堂出现投诉处理方案 ................................................................................ 127

　八、餐厅设计方案 ............................................................................................................ 129

　（一）现场平面图 .................................................................................................... 129

　（二）餐厅装修改造方案 ........................................................................................ 130

　九、厨余垃圾及日常用品的处理方案 ............................................................................ 141

　十、节能减排等环保措施及方案 .................................................................................... 142

　十一、过敏原管理及现场安全管理信息化解决方案 .................................................... 144

　（一）过敏原控制管理规定 .................................................................................... 144

　（二）现场安全管理信息化解决方案 .................................................................... 146

　 4 一、 项目整体服务方案

　（一）项目概况

　项目名称：北京市大兴区西红门镇西红门东路同华南大街 2 号餐饮服务项目（餐饮服务商招采）

　项目编号：TC190T340 一、基础信息 1、学校简介 北京金融街润泽学校是一所由国企全资投入，邀请知名教育家创办的“从小学到高中”的高端民办学校。学校位于大兴区西红门镇西红门东路同华南大街 2 号，占地面积约 4.2 万平方米，总建筑面积 2.7 万平方米。学校将回归教育本源，提供学科融通、学段融通的“融通式教育”，为培养基础宽厚、文化融通、具有全球胜任力的人奠定坚实基础。学校将打造由特级教师、学带学骨以及优质外教组成的师资团队，提供继承传统、中西融合、全面发展、个性特长的课程体系。2019 年 9 月，学校小学、初中开始招生。校园规划总平面图如下：

　 5

　2、招生规模 润泽学校为涵盖幼儿园、小学、初中、高中学段的十五年一贯制学校，计划小学、初中、高中一共设置 48 个班，每班 24 人，2019 年 9 月计划招收小学 6 个班，初一 4个班，以后逐年递增，具体情况详见下表。

　年度 小学走读 小学住宿 中学走读 中学住宿 教职工 总数 2019-2020 144 -- 38 58 60 300 2020-2021 244 -- 51 205 100 600 2021-2022 -- -- -- -- -- --

　 6 3、厨房餐厅简介 润泽学校规划以校内第 18 号楼（见学校平面图）为师生厨房与食堂，分为上下两层，一二层平面示意图如下：

　 其中一楼使用面积约为 870 平方米，目前暂时规划为学生食堂、学生厨房、冷库、教工食堂等，二楼使用面积约为 660 平方米，目前规划为食堂、备餐间、包间等，具体信息详见下表。注：最终规划乙方须根据甲方的使用需求进行功能划分和调整。功能、面积等详见平面图

　2022-2023 -- --

　-- -- -- 2023-2024 320 80 120 480 200 1200 2024-2025 461 115 115 461 230 1382

　 7 学费与餐费标准预设：

　润泽学校注册资金 10000 万元，由北京金融街投资（集团）有限公司和北京市供销合作总社委托直属公司投资成立。学校的举办资金为国有全资投入，本着履行国有企业的社会责任进行办学。目前学费预计为 18~22 万元/学年。

　二、甲方对餐厅服务的基础要求 1、餐厅档口预设要求（应包括但不限于）

　档口 中式 西式 备餐 特色餐 咖啡吧 一楼 A、 大荤 A、 主食 A、 主食

　A、饮品类 B、 小荤 B、 主菜 B、 主菜

　B、糕饼类 C、 蔬菜 C、 沙拉 C、 配菜

　C、简餐类 D、 汤水 D、 汤水 D、 配菜

　 E、

　主食 E、

　佐餐面包 E、

　汤水

　 F、

　副食 F、

　副食 F、

　副食

　 二楼 A、 大荤 A、 主食 A、 主食 A、 面点类

　B、 小荤 B、 主菜 B、 主菜 B、 份饭类

　C、 蔬菜 C、 沙拉 C、 配菜 C、 砂锅类

　D、 汤水 D、 汤水 D、 配菜 D、 煮品类

　E、

　主食 E、

　佐餐面包 E、

　汤水 E、 风味小炒类

　F、

　副食 F、

　副食 F、

　副食

　2、餐次基础需求（○可自由选择，√规定在校，--没有）

　 小学走读 中学走读 中学住宿 教师 后勤服务 早餐 √ √ √ √ √ 上午间点 √...

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